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异硫氰酸苄酯因具有抗癌、抑菌活性而备受关注,但由于其热敏易挥发等限制其在食品工业中的应用。本文研究测试了番木瓜籽提取物异硫氰酸苄酯的抑菌性能,对异硫氰酸苄酯进行了微囊化,分析了微胶囊的性能,并进行了初步应用研究。为异硫氰酸苄酯的深入开发及番木瓜籽综合利用奠定基础。通过研究测试番木瓜籽提取物异硫氰酸苄酯的抑菌性能得知,异硫氰酸苄酯的抑菌效果顺序依次为:枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>沙门氏菌>面包酵母>青霉>黑曲霉;革兰氏阳性菌的抑菌效果优于革兰氏阴性菌,酵母菌的抑制效果大于霉菌,抑菌效果存在计量效应;大肠杆菌MIC为0.8μL/mL,枯草芽孢杆菌MIC为0.4μL/mL,青霉 MIC 为 1.5μL/mL,黑曲霉 MIC 为 2.0μL/mL;pH 在 4.5-7.5 间,对各受试菌的抑菌效果变化不显著;处理温度高于80℃时,抑菌效果显著下降;对枯草芽孢杆菌和青霉的抑菌效果分别在26h和46h后出现显著下降,抑菌持久性不强。在单因素试验的基础上进行正交试验,得到β-环糊精微胶囊制备的最佳工艺为:芯材比为1:2、包埋温度为40℃、包埋时间为2h、超声功率为80W,制备得到的β-环糊精微胶囊的包埋率为86.6%。在单因素试验的基础上进行响应面试验,得到壳聚糖/β-环糊精微胶囊制备的最佳工艺为:芯材前后添加比例1:1、搅拌速率800r/min、壳聚糖添加量1%、乳化剂浓度0.6%、二次包埋时间27min、二次包埋温度38℃,所得壳聚糖/β-环糊精微胶囊的包埋率为81.10%。通过不同的方法对制备的微胶囊进行特性研究。DSC分析得出,微胶囊不是简单的机械混合,而是形成了一定形态的晶体结构;通过热重(TGA)分析可以看出,异硫氰酸苄酯热稳定性得到了提升;紫外全波长分析,芯材经过微囊化后,最大吸收波长由249nm减小到243nm,吸光值增加0.119;由扫描电镜观察到晶体结构有明显区别,由粒径检测结果显示,β-环糊精、壳聚糖、β-环糊精微胶囊和壳聚糖/β-环糊精微胶囊的中位径依次为:1.893μm、5.684μm、2.891μm和9.810μm;相同浓度芯材的微胶囊对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和面包酵母进行抑菌试验,β-环糊精微胶囊抑菌圈直径依次为16.51mm、32.64mm和14.09mm,壳聚糖/β-环糊精微胶囊抑菌圈直径依次为24.21mm、42.57mm 和 20.63mm。缓释规律表明,湿度对壳聚糖/β-环糊精微胶囊的缓释影响较温度大,属于二段释放,壳聚糖/β-环糊精微胶囊能有效地释放芯材异硫氰酸苄酯。初步应用研究表明,壳聚糖/β-环糊精微胶囊能有效地增强猪里脊肉的防腐保鲜性能。