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螺旋藻是地球上最早能够利用太阳光转化为有机物的原始低等植物，其作为食物和营养补充物由来已久。螺旋藻含有丰富的维生素、必需氨基酸、脂肪酸等在内的多种营养物质，因此有“21世纪最理想的食品”之称。目前许多国家和地区对螺旋藻进行了开发与研究。研究表明，螺旋藻具有调节免疫、抗氧化衰老、抗辐射、抗肿瘤、防贫血、降血糖抗疲劳以及其他生理功能。螺旋藻是目前应用最广泛的微藻之一。本研究从国内市场上收集了两批不同时间段的螺旋藻粉，对其进行了理化指标和活性物质含量的检测，并对结果进行了分析比较，提出适用于现今螺旋藻产业的螺旋藻原粉质量建议标准；螺旋藻粉中含有丰富的β-胡萝卜素，本文对螺旋藻粉的β-胡萝卜素提取工艺进行优化，为螺旋藻粉的深加工提供技术支持；藻蓝蛋白作为螺旋藻的主要成色物质和活性成分，已被广泛应用于食品、化妆品、医药、生命科学等领域，但其性质不稳定，故本文主要从温度、金属离子和食品添加剂三方面研究食品级藻蓝蛋白的稳定性，以期对藻蓝蛋白的深开发提供基础资料。实验结果如下：1.通过检测国内市场17家企业螺旋藻原粉的理化指标、重金属指标及微囊藻毒素，分析藻粉的质量及安全性，同时比对国内外螺旋藻相关的质量标准，为完善螺旋藻粉质量标准提供参考。受检样品各指标检测结果为：总蛋白质含量范围为45.7%71.0%，藻蓝蛋白含量范围为469011180mg/100g，叶绿素a含量范围为755.61646.8mg/100g，β-胡萝卜素含量范围为91424mg/100g， HPLC法均未检出螺旋藻粉中的微囊藻毒素含量， ELISA法检测微囊藻毒素含量范围为0.030.70μg/kg。根据螺旋藻原粉样品的11项指标检测结果，并参考国内外食用螺旋藻质量标准，提出一套食用螺旋藻质量建议标准。2.以螺旋藻粉为原料，优化螺旋藻粉中β-胡萝卜素的提取工艺。结果表明，提取螺旋藻粉中β-胡萝卜素的最佳提取工艺条件为：30mL提取剂V（正庚烷）∶V（甲苯）∶V（丙酮）∶V（无水乙醇）=10∶7∶7∶6，浸提温度35℃，浸提时间12h，在该条件下测得β-胡萝卜素含量为134.5mg/100g。3.研究不同储存温度、不同金属离子以及不同食品添加剂对食品级藻蓝蛋白的稳定性的影响。结果表明，温度对藻蓝蛋白的稳定性有较大影响，其中，4℃为最佳保存温度；镁离子、钠离子和低浓度的铜离子对藻蓝蛋白的稳定性几乎无影响，而高浓度的铜离子(10-3mol/L)、锰离子和铁离子对其稳定性影响较大；食品添加剂蔗糖和苯甲酸钠对藻蓝蛋白的稳定性几乎无影响，而葡萄糖可加速藻蓝蛋白的降解。