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低酯果胶是一种重要的食品添加剂,具有增稠性和凝胶性。在钙离子或其他二价阳离子存在下有糖或无糖均能形成凝胶。因而,低酯果胶能够应用于低糖食品,符合现代人们的消费和饮食观念,具有广阔的市场前景。目前商品低酯果胶主要通过对高酯果胶进行化学法或酶法脱酯得到,化学法容易造成环境污染和果胶分子降解,而酶法则存在脱酯效率低的问题。本研究应用超高压辅助果胶甲酯酶法对商品柑橘果胶的脱酯工艺进行了优化,将所得低酯果胶与常压酶法和传统碱法制备低酯果胶的基本理化性质、流变性质、凝胶性质和分子结构进行了系统的对比研究；对超高压激活果胶甲酯酶的机理进行了探索性研究,主要结论如下：(1)通过单因素试验和正交试验研究了超高压辅助酶法中处理压力、保压时间和处理温度对果胶脱酯效果的影响,优化了超高压辅助酶法脱酯条件,最优工艺条件为：处理压力400 MPa,保压时间15min,处理温度45℃。在此条件下,制备的低酯果胶酯化度为28.08±1.39%,其酯化度与碱法和常压酶法制备的低酯果胶无显著差异(p>0.05),脱酯时间与传统碱法没有显著性差异,但较常压酶法缩短75%,大大提高了酶法脱酯效率。(2)超高压辅助酶法制备低酯果胶的半乳糖醛酸含量,与传统碱法和常压酶法相比没有显著性差别(p>0.05)；超高压辅助酶法和常压酶法制备的低酯果胶黏流活化能显著小于传统碱法,说明温度波动对超高压辅助酶法和常压酶法制备低酯果胶的黏度影响不大,制备的产品品质更为稳定。通过对低酯果胶流体力学性质和凝胶性质的研究发现,与常压酶法和传统碱法相比,超高压辅助酶法制备的低酯果胶黏度较高且增稠性更好,能较快形成均一的凝胶,且凝胶的黏弹性更好。(3)超高压辅助酶法制备低酯果胶光滑区含量较高,中性糖侧链较少(p<0.05)。三种脱酯方法制备的低酯果胶官能团组成和相对含量没有显著性差异(p>0.05)。超高压辅助酶法和常压酶法低酯果胶的黏均分子量显著大于传统碱法,超高压低酯果胶小分子量峰的峰位分子量显著大于常压酶法;由免疫点分析可知,三种低酯果胶均含有不同酯化度和不同分支程度的果胶,其中超高压辅助酶法制备低酯果胶中线性果胶含量较高,分支果胶含量较少,即中性糖侧链含量较低,与单糖组成分析结果一致。综合以上分析结果,超高压辅助酶法制备低酯果胶分子量较大,中性糖侧链较少,是其增稠性和凝胶性较好主要原因。(4)在超高压辅助酶法脱酯研究中发现,超高压条件下(300～400 MPa)果胶甲酯酶催化脱酯效率显著提高(p<0.05)。进一步对超高压激活酶机理进行了研究,发现超高压对酶蛋白分子影响较显著,压力越大处理时间越长,酶蛋白的荧光强度越低,最大发射波长蓝移,说明酶蛋白发生了凝聚。且SDS-PAGE电泳中蛋白条带消失,说明在超高压作用下酶蛋白发生了聚集沉淀；而对果胶分子进行超高压处理,发现其理化性质均未发生显著性变化,说明超高压处理后果胶分子结构未发生变化。基于上述分析,推测超高压条件下酶催化脱酯效率增强很可能是因为压力对反应平衡的影响或者是超高压促进了酶与底物分子结合。