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鱼油中富含二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，它们不但在视网膜和大脑结构中起重要作用，而且还具有抑制炎症和增强人体免疫以及抗癌的功能。但是鱼油原料中EPA和DHA的含量一般较低，需要对其进行浓缩纯化。由于EPA和DHA具有高度不饱和性，对氧、光和热都极为敏感，使得鱼油极易氧化而丧失其生理功能和营养价值。将富含EPA和DHA的鱼油进行微胶囊化，从而与外界环境隔绝，防止其氧化变质，保持EPA和DHA的生理功能，掩饰鱼油的腥味，提高可接受性。本文以尿素包络技术为主要手段，通过改变尿素所占反应物的比例，优化反应条件，经过两次包络得出浓缩鱼油的最佳工艺条件为：在60～65℃下，包络时间30min，第一次包络中，鱼油/尿素/甲醇质量比为1/0.7/1.4；第二次包络中，三者的质量比为1/0.7/1.2，尿素重新利用后，EPA和DHA的总含量由最初的56%提高到75%，收率可达68%。通过加入活性炭、Vc棕榈酸酯、维生素E及柠檬酸等抗氧化剂可以有效的降低鱼油的过氧化值(POV)和茴香胺值(AV)。通过对鱼油气味及口味的研究，有效的改善了鱼油的可接受性。鱼油微胶囊的制备采用O/W微乳液法对鱼油乳化，进行喷雾干燥得到鱼油微胶囊粉末。通过实验确定了以Hi-Cap变性淀粉与蔗糖为壁材制备微胶囊化鱼油的最佳微胶囊工艺条件：30%鱼油微囊粉，蔗糖质量分数为6%、壁材为Hi-Cap变性淀粉，在40～50℃水浴中乳化，高速剪切30min。喷雾干燥工艺条件为：进风温度为160℃、出口温度为80℃、均质压力为30MPa、均质次数为2次。结果表明，使用Hi-Cap变性淀粉和蔗糖复配的壁材制备的微胶囊化鱼油产品贮存稳定性较好。得到的鱼油粉末在水性材料中分散稳定、均一，表面油含量小于0.1%，过氧化值增加的速度明显下降，从而提高微胶囊化鱼油产品的贮存稳定性。