蒸汽爆破加工作为一种有效的原料预处理技术逐渐应用到食品行业。红豆和绿豆作为我国重要的杂粮资源,富含酚类物质且具有较复杂的组成种类、存在方式、结合形态。本文分别选取爆破压力0.25、0.5、0.75、1.0MPa,爆破时间30、60、90s对红豆和绿豆进行爆破预处理,将得到的样品收集烘干后进行不同结合态酚酸的含量及组成的研究,采用DPPH、ABTS、FRAP等体外法研究其抗氧化活性的变化,探讨多酚与抗氧化活性之间的相关性。1、蒸汽爆破加工对红豆和绿豆微观结构的影响。蒸汽爆破加工后的原料有爆裂现象,有大量的碎片,表面积增大,内部形成大量空洞,促进原料中溶质与溶剂的可及接触,利于多酚类化合物的溶出。采用红外光谱分析发现蒸汽爆破加工后的原料中没有新化学结构和官能团产生,在羟基基团伸缩振动处的吸收峰强度增大。2、蒸汽爆破加工对红豆和绿豆中总酚、总黄酮及抗氧化活性的影响。采用超声波辅助浸提法提取原料中的多酚物质,发现经过蒸汽爆破预处理的原料中总酚和总黄酮含量明显增加,在0.5MPa 60s条件下绿豆中含量最高,而红豆在0.75MPa 60s条件下最高。除在0.5MPa 60s条件下,红豆中总酚、总黄酮的含量均高于绿豆。通过DPPH、ABTS、FRAP体外实验的测定,不同处理组中抗氧化活性变化与总酚、总黄酮的含量变化趋势一致,之间的相关性达到极显著水平。HPLC的测定结果表明,爆破后红豆中的表儿茶素、没食子酸、阿魏酸的含量均有显著增加,绿豆中的没食子酸、原儿茶酸、对香豆酸、阿魏酸四种酚酸的含量增加。其中红豆中没食子酸、儿茶素、阿魏酸、对香豆酸、异槲皮苷含量均高于绿豆。3、蒸汽爆破加工对红豆和绿豆中不同结合态酚酸及抗氧化活性的影响。通过醇提、碱水解的处理方法,将蒸汽爆破预处理后烘干的红豆和绿豆进行提取,得到不同结合态酚酸。经过蒸汽爆破预处理的红豆和绿豆中游离态、酯键结合态、糖苷键结合态和醇不溶性键合态酚酸的含量分别在0.75MPa 60s、0.5MPa 60s时含量最大,继续增大爆破处理强度,酚酸含量开始下降。HPLC分析发现蒸汽爆破加工能够明显提高原料中酚酸的含量。红豆中,游离态酚酸中对香豆酸的含量明显提升,酯键合态酚酸中阿魏酸的含量有所增加。绿豆中,游离态酚酸中儿茶素含量显著增加,是未爆破样品的2.5倍。抗氧化实验结果与酚酸含量变化呈现相似的规律,蒸汽爆破加工后的红豆和绿豆中醇不溶性键合态酚酸的抗氧化能力最强,酯键合态酚酸清除能力最弱。红豆中酚酸的抗氧化能力高于绿豆。4、蒸汽爆破加工对红豆和绿豆中花青素及抗氧化活性的影响。采用正丁醇-盐酸法对原料中花青素测定,发现除爆破条件在0.25MPa 30s外,随着爆破时间和压力不断增加,原料中花青素的含量呈现下降趋势。HPLC结果表明,在爆破条件为0.25MPa 30s时,两样品中花青素的飞燕草素、矢车菊素含量略高于未爆破组。抗氧化活性与其含量变化基本一致,红豆提取物的抗氧化能力高于绿豆。红豆和绿豆中飞燕草素、矢车菊素、总花青素与抗氧化活性之间的r值都在0.9以上,存在极显著的相关性。