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热榨核桃粕是核桃加工的副产物,含有一定量的核桃多酚和蛋白质,具有较高的利用价值。本文以热榨核桃粕为研究对象,先优化了核桃粕多酚的提取工艺,并研究提取产物的降尿酸活性,然后运用碱溶酸沉法从提取剩下的核桃渣中提取蛋白质,再通过限制酶解技术和响应面分析法,对核桃抗氧化肽的制备工艺进行优化,最后探讨了核桃肽饮料的配方和工艺,为热榨核桃粕的高值化应用提供理论和方法指导。首先,选用乙醇作为溶剂从热榨核桃粕中提取多酚物质,分别考察了乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间对核桃粕多酚提取率和黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制活性的影响,通过正交试验确立最佳提取条件为:乙醇浓度80%、液料比20:1、提取温度80℃、提取时间4h,此时对XOD的IC50为0.2205±0.0078 mg/m L,具有较强的XOD抑制活性,进一步研究确定提取产物对XOD的抑制作用为混合型抑制类型。对提取多酚后剩下的核桃渣进行研究利用,以蛋白质提取率为响应值,利用响应面分析法确定了核桃渣中蛋白质的最佳提取工艺为:p H=11,提取2h,料液比18:1,提取温度52℃,在此条件下测得实际核桃粕蛋白提取率为64.52±0.56%。采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、Alcalase2.4L、胰酶、复合蛋白酶来水解所提取的核桃蛋白,综合比较酶解产物的蛋白回收率和ORAC值,确定胰酶作为核桃粕蛋白酶解的最佳用酶。利用响应面分析法,以蛋白质回收率和ORAC值为响应值,进一步优化得到最佳工艺为:酶底比2.48%,液料比10.64:1,酶解14h,酶解温度为52.15℃,该条件下得到的酶解产物的蛋白回收率为66.12±0.71%,ORAC值为1565μmol Trolox equivalent/g Peptide。采用最佳酶解条件制得核桃蛋白酶解液,经冷冻干燥得到酶解产物粉末。利用Plackett-Burman法从七个核桃肽饮料风味影响因素中选出四个主要影响因素:料液比、脱脂乳粉、蔗糖和植脂末,再以感官评价为响应值,通过响应面分析优化出核桃多肽饮料的最佳配方为:料液比10.34%、脱脂乳粉10.11%、蔗糖9.31%、植脂末1.58%,在此配方下的感官评分为86.26。为了保持核桃乳体系的稳定性,以沉淀率为指标,分别加入不同种类的螯合剂与增稠剂,确定了体系稳定性的最佳配方:添加量为0.06%六偏磷酸钠与添加量为0.06%CMC(羧甲基纤维素钠),此时核桃乳的沉淀率均达到最低值。