我国是甘薯生产大国,其栽培面积和总产量仅次于水稻、小麦和玉米,居于第四位。同时,我国甘薯栽培品种丰富,其中紫甘薯由于其富含花青素等功能成分,除具有普通甘薯一般的功能特性外,还具有抗氧化、抗突变、清除自由基、减轻肝功能障碍以及降低血压等功效。因此,紫甘薯受到研究者的广泛关注和消费者的喜爱,具有广阔的开发前景。为了解决紫甘薯不耐贮藏、不方便运输的问题,本文采用酶解技术与喷雾干燥工艺相结合制备紫甘薯粉,并对紫甘薯粉的加工工艺进行了优化。采用最佳工艺制备紫甘薯粉,并分别对其理化品质和加工特性进行研究,为紫甘薯粉的工业化生产及其在食品工业中的应用提供理论依据。主要研究内容和结果如下：1.经过成分分析,紫甘薯中富含花青素类功能性成分,其在加工过程中很容易被多酚氧化酶(PPO)降解,因而在紫甘薯加工之前采用蒸汽热烫2 min,可以使引起紫甘薯酶促褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活。2.采用耐高温α-淀粉酶对紫甘薯浆液进行酶解,在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,采用响应面分析法优化紫甘薯淀粉酶解工艺,得出较佳工艺条件为：加酶量25 U/g淀粉,酶解温度85℃,pH值6.0,反应时间70min。在此优化工艺条件下,所得紫甘薯酶解液黏度下降84%,为喷雾干燥创造了条件。3.以花青素含量等为评价指标,研究喷雾干燥法制备紫甘薯粉的工艺条件。在单因素试验的基础上,确定了喷雾干燥最佳工艺条件为：进风温度130℃,进料速度60mL/min,出风温度65℃。在此条件下制备的紫甘薯粉复水性好,其花青素的损失率低于10%。4.对紫甘薯热风干燥粉及酶解喷干粉的加工特性进行比较研究,结果表明：与热风干燥粉相比,采用酶解技术与喷雾干燥工艺相结合制备的紫甘薯粉,溶解度和吸水指数(WAI)明显增高,产品具有良好的复水性,乳化性、凝胶强度、冻融稳定性相对降低。5.采用酶解技术与喷雾干燥相结合制得的紫甘薯粉花青素含量高,保留了紫甘薯特有的颜色和香气,且产品含水量低,适于长时间贮藏与运输,是紫甘薯精深加工的有效途径。