本文以沙棘汁为主要原料,添以其他配料,应用生物发酵技术,开发出一种新型的发酵型沙棘汽酒产品,确定了其生产工艺。同时,对沙棘汽酒的香气物质进行分析检测,并且制定了产品质量标准。对沙棘汁的除脂方法进行了研究,分别采用壳聚糖法、活性炭法和离心法对沙棘汁进行处理,测定其脂肪含量,选出最佳除脂方法为壳聚糖法,工艺参数为：壳聚糖添加量为7 g/L,作用温度为20℃,作用时间为20 min。此时脂肪含量为0.016%,除脂率达到98.462%。对除脂处理后的沙棘汁料液进行澄清工艺的研究,先对果胶酶脱胶的作用条件进行了研究,测定料液处理后透光率,选出最佳脱果胶工艺参数为：果胶酶添加量添加量0.5‰,作用时间2 h,温度50℃,脱胶后料液透光率达到82.4%；然后分别对明胶和硅藻土两种澄清剂对料液的澄清效果进行了研究,最终选用硅藻土法澄清,工艺参数为：硅藻土添加量7‰0,澄清时间2.5 h,澄清之后上清液透光率达到96.1%。对除脂澄清过滤后的沙棘料液进行配方研究,对沙棘清汁、蔗糖、麦芽汁、葡萄糖和大米糖化液添加量进行单因素以及响应面优化实验,得到沙棘汽酒的最佳配方参数为：沙棘清汁18%,蔗糖8%,葡萄糖4%,麦芽汁(糖度为13°)4%,大米糖化液(糖度为11°)3.5%。对3种不同酵母菌A、B、C进行筛选,分别对其进行发酵力和凝聚性的研究,筛选出沙棘汽酒最佳菌株为C菌种。对沙棘汽酒的发酵工艺参数进行研究,分别对酵母接种量、发酵温度、发酵时间三个因素进行单因素和正交试验,以感官评价、酒精含量为考察指标,得到沙棘汽酒的最佳发酵工艺参数为：酵母接种量1%,发酵温度为19℃,发酵时间为5-7 d。对沙棘汽酒进行灭菌条件的研究,分别对灭菌温度和灭菌温度进行研究,以灭菌后产品的感官评价和细菌总数为指标,确定最佳灭菌条件为：65℃,20 min。对以上确定的配方成分和工艺路线制造的沙棘汽酒产品进行香气物质成分的测定,得到主要的芳香物质种类及含量。对沙棘汽酒发酵前后的主要功能成分进行测定比较,得到VC含量发酵后减少了59%,总黄酮含量有小幅上升。本文还对沙棘汽酒产品进行了初步的质量标准的制定,以及初步完成了产品的工艺路线图和设备选型工作。