包谷酸辣子是湘川贵等地的特色发酵食品,其制作方式还是自然发酵,发酵周期长、质量不稳定,难以工业化生产。为了使包谷酸辣子实现工业生产并提高包谷酸辣子品质,本文对包谷酸辣子自然发酵各阶段微生物变化规律进行研究,选出优良的发酵菌种,采取混菌发酵包谷酸辣子,来解决自然发酵过程中存在的问题。得到以下主要结论:1、对包谷酸辣子不同发酵阶段主要微生物的数量变化进行分析,结果显示:在发酵过程中,不同的阶段中起发酵作用的微生物类群不一样。在发酵前期起作用的有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌。随着发酵时间的延长,乳酸菌数量逐渐降低,酵母菌占据优势,在发酵后期醋酸菌、有害肠细菌的生长受到抑制,在整个发酵过程中pH呈下降趋势。2、从自然发酵包谷酸辣子中分离出了70株乳酸菌、70株酵母菌。乳酸菌经过革兰氏染色、硫化氢试验、过氧化氢酶试验以及产酸性能测定、耐酸性能测定,得到一株产酸优良菌株2-8,经过形态鉴定和生理生化鉴定确定其为植物乳杆菌。耐酸酵母菌2-7经过产气性能测定、耐酸性能测定以及形态鉴定、生理生化鉴定确定其为鲁氏酵母。3、通过单因素和响应面优化试验确定了包谷酸辣子发酵的最佳工艺条件为:乳酸菌和酵母菌菌种配比为2:1,接种量为5.5%,发酵温度为32℃,发酵时间5d。在此条件下得到的包谷酸辣子总酸含量1.22%,氨基酸态氮含量0.28%,感官评价89.28分。