为研究添加不同干燥方式处理的燕麦蛋白（oat protein extract,OPE）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶特性的影响,采用4种不同干燥方式（喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波干燥）处理OPE,探究不同干燥方式对OPE性质和结构的影响,随后将OPE以不同的比例通过替换和添加的方式参与动植物蛋白凝胶的形成,考察其对MP凝胶特性的影响。试验结果表明:不同干燥方式对OPE的结构及性质影响不同,与喷雾干燥处理的OPE相比较,冷冻和微波干燥处理的OPE游离氨基和羰基含量显著下降;红外光谱分析结果显示,相比较于冷冻、真空和微波干燥,喷雾干燥处理的OPEα-螺旋和β-转角结构含量无显著性差异,但β-折叠结构含量下降而无规则卷曲结构含量上升;荧光光谱分析结果表明,相比较于冷冻和微波干燥,喷雾和真空干燥处理的OPE的最大发射波长出现了红移;微波干燥处理的OPE表面疏水性最低且溶解性最好。不同干燥方式的OPE部分替换MP对复合蛋白凝胶特性的影响不同。在对复合凝胶进行低频升温的实验时,与MP相比,添加冷冻、真空和微波干燥处理的OPE并未改变G’的峰值温度（53℃）,而添加喷雾干燥处理的OPE降低了2℃,且所有处理的凝胶G’和G"均出现了不同程度的下降。在应变扫描测试条件下,OPE部分替换MP,均降低了凝胶的临界应变值。在小振幅频率扫描测试条件下,少量添加了喷雾和冷冻干燥处理的OPE的复合凝胶的G’和G’均明显下降,凝胶的粘弹性降低。通过制备复合凝胶发现,在混合比例为7:3和1:1条件下,凝胶强度较大;而MP的减少则使得复合凝胶的持水性有所下降;扫描电镜观察可以看出,喷雾干燥处理的OPE与MP形成的凝胶网络具有更为松散,孔径较大,冷冻干燥处理的OPE与MP形成的凝胶网络结构较为疏松,孔径相对较大,而真空和微波干燥处理的OPE与MP形成的凝胶网络不均匀,虽存在孔隙,但都相对较小。添加不同干燥方式的OPE对MP凝胶特性的影响存在差异。在应变扫描测试条件下,经高温喷雾干燥处理过后的OPE与MP复合,添加OPE1后复合凝胶的凝胶强度均未增大,临界应变值不变,在破坏凝胶时所需要的能量减少;添加冷冻和真空处理的OPE对于复合凝胶的应变测试具有较为相似的趋势。在小振幅频率扫描测试条件下,添加5%和7%的OPE均没有改变凝胶发生破裂时的最大形变,5%添加量的OPE使得复合凝胶显得更为脆弱;添加微波干燥处理的OPE对于复合凝胶的最大应变值没有改变,不同的添加量只改变其可承受的最大应力值。随着OPE浓度的增加,弹性凝胶中存储的可恢复能量也随之增加,使得凝胶具有更好的粘弹特性。添加OPE凝胶强度均显著增加,并且随着添加量的增多呈增大趋势,但OPE2凝胶在添加5%之后凝胶强度发生了降低。通过测定凝胶持水性发现,添加OPE之后,凝胶持水性变化不显著,但OPE3和OPE4再添加量过多时发生了降低。扫描电镜观察可知,少量的OPE添加对MP凝胶具有改善作用,但过量也会导致凝胶的孔隙增多。