杨梅作为一种中国特色水果,富含多糖、有机酸、花青素、维生素和矿物质等营养成分,具有降血脂、抗氧化和抗癌等生物活性功能。本文以荸荠杨梅为原料,首先,通过响应面法优化杨梅汁的复合酶解工艺,并对酶解后的杨梅汁进行品质分析;然后,通过对不同酵母菌发酵过程中杨梅果酒的理化指标变化,筛选合适的酵母菌;其次,对筛选所得酵母菌种对杨梅果酒的发酵工艺进行优化,并对果酒的营养指标进行分析;最终,对杨梅汁、酶解杨梅汁和杨梅果酒的香气成分进行分析。主要研究内容和结果如下:（1）复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析:在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化复合酶酶解工艺,最优工艺为:复合酶添加量0.40%、酶解温度45℃、酶解时间80 min,在此工艺条件下杨梅出汁率为85.27%,酶解后杨梅汁的总糖、总酚、总黄酮、花色苷、蛋白质指标在酶解处理后显著上升（P＜0.05）,分别增加了38.64%、58.21%、67.80%、221.29%、209.83%,DPPH·清除率、FRAP值分别显著增加6.30%、69.03%（P＜0.05）,·OH自由基清除率无显著变化,色泽指标ΔL、Δa、Δb分别显著下降31.38%、57.91%、52.72%,ΔE显著下降16.27%（P＜0.05）。（2）杨梅酒发酵菌种的筛选:RV171酵母菌的产酒精能力高于其他酵母菌,发酵得到酒精度最高为12.32±0.1%,可滴定酸含量上升,p H值下降,花色苷的浓度为0.071±0.001 mg/m L,蛋白质终浓度为0.147±0.002 mg/m L,浊度最低,DPPH·清除率为最高（96.05±0.76%）、·OH清除率为（39.048±0.63%）,FRAP为（17.33±0.12 mmol/L）,通过PCA分析得知,与其他菌种相比较R V171与以上指标存在较强的相关性。（3）响应面法优化杨梅果酒发酵工艺及理化性质分析:以RV171酵母菌为发酵菌种,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化杨梅果酒发酵工艺,最优工艺为:酵母菌添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d,此条件下杨梅酒酒精度为12.63±0.12%,发酵后杨梅果酒浊度最低,总多酚,总酸浓度上升,p H值降低,且发酵后杨梅果酒的DPPH·清除率显著增加了33.61%,·OH清除率显著降低10.893%,FRAP值无显著变化（P＞0.05）;杨梅果酒的色泽指标均发生优势增加,使得杨梅果酒色泽变优。（4）杨梅果酒香气成分分析:杨梅果酒中共检测到62种挥发性化合物,醇类16种,酯类27种,醛类4种,酸类6种,其他类9种,高于杨梅汁和杨梅酶解汁,通过PCA分析证实杨梅果酒与杨梅汁和酶解杨梅汁间存在很大的差异性,通过OVA分析三个样品的挥发性化合物的特殊香气贡献,得知杨梅果酒中的苯乙醇、丁酸乙酯、辛酸乙酯和正葵酸乙酯是造成其与杨梅汁差异的最主要挥发性物质。