苹果膳食纤维含量丰富,具有降低血脂,预防肥胖症等功效,通过乳酸菌发酵,苹果汁中酚类物质含量升高,抗氧化能力提高,在预防人体衰老方面有良好的保健功效。但是在苹果汁的生产过程中,会伴随有腐败菌脂环酸芽孢杆菌的出现,该菌会导致苹果汁腐败,适宜乳酸菌的发酵不仅可以提高苹果汁中的营养物质含量,还可以抑制腐败菌的生长,本论文筛选出最适宜苹果汁中发酵的乳酸菌以及在发酵过程中营养成分变化,对苹果汁香气物质、氨基酸和有机酸等营养成分的影响,同时伴随发酵过程中抗氧化能力的变化情况,以期开发出营养丰富的功能型饮品。试验主要结果如下:1.根据植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum CICC 20022,LP）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis CICC 20014,LB）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum CICC 21800,LF）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides CICC 20714,LM）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei CICC 20241,LG）五种供试菌株在苹果汁中的生长情况,筛选出LP为最适菌株。2.采用单因素试验并结合Plackett-Burman试验设计,筛选出影响菌株LP细胞生长和产酸能力的复合碳源为葡萄糖,复合氮源为蛋白胨,缓冲盐为KH2PO4。并确定各自的最适浓度。3.在苹果汁中接入LP进行发酵,通过单因素试验以及响应面优化试验,确定发酵苹果汁的最佳工艺条件:菌株接种量为8%,发酵温度为36℃,发酵时间为72 h。在此条件下通过发酵,乳酸菌数达到了 2.97×109 cfu/mL,总酸含量为2.61 g/100mL,还原糖为5.027 g/100mL。4.对发酵前后苹果汁的氨基酸含量以及香气成分进行比较,发酵后苹果汁中氨基酸含量为11.29 mg/mL,较发酵前增加了 8.87 mg/mL。其中甜味氨基酸和鲜味氨基酸增加显著,苹果汁中香气物质主要是脂类和醇类物质,酯类的含量由4825.16±28.50 μg/L提高到12502.79±89.96 μg/L,由39.15%提高到 54.36%。5.测定总酚以及总黄酮含量,比较发酵前后苹果汁DPPH、ABTS自由基清除能力,发酵后DPPH清除率达到了 80.06%,ABTS清除率为78.06%,抗氧化活性显著提高。同时LP的加入对脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidocaldarius）的生长起到抑制作用,具有良好的抑菌性。6.对发酵后的苹果汁进行感官鉴评,测定发酵前后的果汁的色泽、酸度、香味、整体接受性,得出乳酸菌发酵在一定程度上可以改善苹果汁的感官品质,使得苹果汁口感更佳,更受人们欢迎。