酵素是一种含有特定生物活性成分、营养价值高且促进健康的即饮饮料。酵素产品主要由动植物、真菌作为原料,通过微生物发酵制成;而对于水果,因其有机物和矿物质分布广泛的原因,逐步成为理想的具有功能性健康成分的发酵载体。然而目前水果酵素生产工艺不一且结果差异未明确,长期发酵性质及冻干物质的研究较少。因此,本课题基于QB/T 5323—2018《中华人民共和国轻工行业标准植物酵素》,对以自然发酵和纯种发酵两种发酵方式制备的水果酵素在六个月的发酵过程中各营养成分进行监测,并观察分析其冻干物的微观结构和官能团的变化,继而进行影响纯种发酵液生物活性的关键因素以及酵素原液的贮藏稳定性的研究。主要研究结果及结论如下:(1)两种不同发酵方式的水果酵素营养成分分析比较。以自然发酵酵素和纯种发酵酵素原液为研究对象,从pH值、还原糖、总酚等理化指标,菌落总数、酵母菌等微生物指标这两方面进行评估。结果表明:发酵结束后pH值及酒精含量在两种发酵液中差异不显著。纯种发酵一周内迅速发酵可溶性糖类物质,同等糖度下自然发酵则需约长达三周;还原糖含量、色值及透光率的变化均表明,纯种发酵速率快于自然发酵。自然发酵液与纯种发酵液中:总酸含量分别增加了 2.54倍和2.12倍;超氧化物歧化酶(SOD)活力分别提高了 19.8%、20.5%;γ-氨基丁酸(GABA)含量分别增长了 2.59倍、1.11倍;总酚含量均显著高于初值。酵素原液中菌落总数及酵母菌数均趋近于0 CFU/mL且整个发酵过程霉菌数不大于3CFU/mL。因此,经过发酵各营养成分均显著增加,且不同发酵方式制备的水果酵素具有相应的指标优势。(2)影响酵素原液生物活性成分的因素研究。以加入不同添加量的酵母及乳酸菌的发酵液为研究对象,以SOD活力及GABA含量为目标因子,采用单因素方差分析法判断影响活性物质产生的因素,在此因素的基础下探讨发酵液的抗氧化活性。结果表明:SOD活力不受菌种及其添加量的影响;影响GABA含量产生的关键因素为酵母菌,相对于其余酵母添加量,0.08%添加量的酵母菌最不利于GABA的产生。且在不同酵母添加量发酵液中,羟基自由基清除率最高为0.15%添加量的发酵液,DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、ABTS(2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除率最高均为0.08%添加量的发酵液。整体表明,综合水果酵素具有协同抗氧化能力。(3)水果酵素的贮藏稳定性研究。在4℃、25℃、37℃三种贮藏温度下评估自然发酵水果酵素各营养物质的稳定性,结果表明:贮藏温度对pH值、总酸及可溶性固形物影响不显著;总酚含量在25℃条件下增幅最大,为10.54%;贮藏温度升高,SOD活力和GABA含量均减少、菌落总数增加,后者还与储藏时间延长相关。感官评定贮藏结束后的酵素原液,表明4℃贮藏液感官平均得分最高,37℃感官质量较差。故4℃的贮藏条件能够更优的保持水果酵素原液中的营养成分及风味且稳定性最佳。(4)水果酵素的干物质特性研究。以两种水果酵素不同阶段的冻干物为研究对象,微观形貌观察可知,自然发酵酵素干物质初期均为膜状结构,膜表面多褶皱;继而聚集为球状且具有空洞间隙;后期观测到极少量的杆状物质;球状物质猜测为蛋白质酪蛋白颗粒。相反微观形貌在纯种发酵酵素中变化不显著,但以上物质结构均含有。官能团分析表明,酵素产品中存在各类营养物质包括糖类、多酚类、醇类、蛋白质、氨基酸以及酯类和芳香化合物。糖类物质发酵前期最多,3509～3281 cm-1附近表征醇类物质在发酵第30天的阶段最丰富,2747～2527 cm-1表征的多酚类物质以及1750～1715 cm-1、1300～1050 cm-1范围内表征的酯类物质在发酵后期使酵素产品更好的发挥抗氧化作用以及产生良好的风味。