中国传统肉制品种类很多,酱卤肉制品是最具代表性的产品之一,其中老汤对产品的滋味贡献度最高。老汤中能够呈现鲜味味觉的物质主要有肉类降解到老汤中的氨基酸、核苷酸等滋味物质成分,根据呈味特征可将氨基酸分为苦、甜、鲜和涩四味。为综合评价老汤中的呈味氨基酸,本研究首先以扒鸡煮制老汤为试验研究对象,采用高效液相色谱仪对老汤中的整体呈味氨基酸进行检测分析。同时,本课题组前期研究发现,N,N`-二苯基硫脲(DPTU)可作为鲜味敏感物质应用于电化学传感器特异性检测鲜味氨基酸,但尚未就其在实际样品的标准化检测应用方面开展系统研究,本文以扒鸡煮制老汤为研究对象,并以液相色谱检测结果为标准,研究适于N,N`-二苯基硫脲膜修饰传感器快速、准确检测鲜味氨基酸含量的最佳样品前处理方式。本研究的内容和结果如下:1老汤中滋味氨基酸的测定。以扒鸡煮制老汤为研究对象,采用液相色谱仪进行测定。试验结果表明:老汤中共检测出十五种呈味氨基酸,含量的结果为为23.64 mmol/L。苦、甜、鲜和涩味氨基酸含量所占比例分别为42.76%、29.31%、21.97%和5.97%。Glu、Asp的Taste active value(TAV)分别为1.41和0.28,是酱卤老汤中重要的呈鲜味氨基酸。2传感器检测鲜味氨基酸的样品处理研究。老汤成分复杂,存在物质干扰因素。以扒鸡煮制老汤为研究对象,以离心力、离心时间以及稀释倍数为因素进行探讨,并以液相色谱检测结果为标准,最佳离心条件为:离心力13000 g、离心时间20 min;老汤最佳稀释倍数为20倍,在此条件下电化学检测结果与液相色谱检测结果最为接近,可用于实际生产。3基于鲜味氨基酸的酱卤老汤标准化与稳定性研究。随机选取10锅老汤进行试验并每间隔10 d取样1次进行测定。结果表明:不同煮锅间鲜味氨基酸差异不显著(P>0.05),同一煮锅不同煮制批次的鲜味氨基酸差异不显著(P>0.05),且电化学传感器检测结果与液相色谱检测结果接近,因此可将膜修饰传感器应用于实际生产。