我国是海洋食品大国，鱼类在加工的过程中，必然会产生大量的鱼骨、鱼皮、鱼鳞等鱼类相关的加工副产品，这些副产品则往往被当作废弃物丢弃或者加工成动物粗饲料再次利用，极大地浪费了这些副产品资源。鳕鱼产量高，其加工副产物鳕鱼骨富含蛋白质、脂肪含量低，鱼腥味较淡。因此，合理利用鳕鱼骨开发成相关产品，可以从营养、健康、卫生方面提升鱼骨的利用价值和经济效益，且具有非常广阔的市场前景和实际意义。　　本研究对原料鳕鱼骨的组成成分进行了研究，并在单因素实验的基础上利用正交试验优化了鳕鱼骨中蛋白质的提取工艺。结果表明，鳕鱼骨原料中的蛋白含量为16%，氨基酸组成丰富，必需氨基酸占其氨基酸总量的42.19%。当提取温度为120℃，pH值为9.0，提取时间60 min，料液比为1:3时，鳕鱼骨蛋白的提取率最高（60.10%）。由 SDS-PAGE电泳可知，提取出的鳕鱼骨蛋白的分子量大多分布在70 KDa~130 KDa，必需氨基酸占总氨基酸含量的32.56%，不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的22.5%，可作为一种优质蛋白加以利用。　　采用风味蛋白酶和胰蛋白酶分别对鳕鱼骨蛋白进行酶解。风味蛋白酶在最佳酶解条件下酶解3.0 h后，水解度与氮回收率分别是14.00%和38.34%；胰蛋白酶在最佳酶解条件下酶解3.0 h后，水解度与氮回收率分别是8.82%和37.41%。风味蛋白酶解之后的酶解物的总氨基酸含量达942.55 mg/g，其中，必需氨基酸的总量占47.63%，苦味游离氨基酸在风味蛋白酶和胰蛋白酶酶解体系中，分别占总游离氨基酸51.80%与27.28%，使得酶解液具有较强的苦味。第一限制氨基酸为缬氨酸，氨基酸评分值与牛肉相比，营养价值较高。在两种酶的酶解体系中根据GC-MS检测出的挥发性化合物，在风味蛋白酶体系中一共检测到7种烷烃、7种烯烃、10种醇类、9种醛类、2种酮类、8种酸类和10种其他的物质，在胰蛋白酶解体系中检测到6种烷烃、6种烯烃、10种醇类、9种醛类、2种酮类、9种酸类和11种其他的物质。在所有的挥发性化合物之中，醇类、醛类、酮类、酸类等被认为是主要发挥作用的挥发性化合物成分。风味蛋白酶解物的多肽含量最多的分子量段在5000 Da~7000 Da，胰蛋白酶解物的多肽含量最多的分子量段则在1000 Da~3000 Da。通过UPLC-Q-TOF鉴定出71条不重复、独特的序列；在这71条多肽中，大多数多肽组成均在20个氨基酸以内，主要集中于7~13个氨基酸；对这些多肽进行PeptideRanker打分预测活性，共有12条多肽具有潜在的活性，其中最高分值为0.88，最低分值0.54，风味蛋白酶酶解后的多肽片段有2条，由胰蛋白酶酶解后的多肽片段有10条。　　对鳕鱼骨蛋白浓缩液制成蛋白粉后，蛋白含量丰富，达到97.42%，并对酶解产物进行电子鼻检测，风味蛋白酶酶解3.0 h后的酶解物能够与其他时间点的样品区分开，胰蛋白酶的酶解产物在0.5 h~3.0 h内气味区分不明显，但两种酶解产物均可与未酶解时的样品气味信息区分；但两种酶解体系下的酶解产物经电子舌检测后，苦味信息最明显，其次是鲜味、涩味，咸味也较为明显，酸味最不明显；由人体感官评价得出，对于未酶解时和由风味蛋白酶酶解3.0 h和胰蛋白酶酶解1.0 h后的整体评价最高。由蛋白提取浓缩液和酶解液，继续加工制成液体调味料，并在产品中添加1.5%黄原胶后具有良好的质构。