在中国,蒸馏白酒有着源远流长的历史,具有精湛的传统工艺,独特的风格特征,饮后回味悠长等优点,受到全世界消费者的喜爱。作为白酒主要成分的乙醇和水,其含量占白酒总含量的98%～99%,但白酒中的其他微量成分,虽然成分占比只有总量的1%～2%,却是白酒风味好坏的决定性因素。为了对白酒中的挥发性香气成分进行更好地研究,本论文以馥郁香型白酒为研究对象,结合液液萃取和顶空固相微萃取的前处理方式,采用气相色谱—质谱、全二维气相色谱—质谱的分析技术对馥郁香型白酒中的挥发性香气成分进行深入剖析。本论文以馥郁香型白酒基酒和成品酒为研究对象,利用气相色谱分析技术对馥郁香型白酒中的挥发性香气成分分析的基础上,运用指纹图谱对应的分析技术:相似度和主成分分析技术对不同等级的馥郁香型白酒基酒和成品酒进行指纹图谱的构建和等级评定。氨基甲酸乙酯(EC)虽然是一种潜在致癌物。馥郁香型白酒中EC的存在严重影响了人们的健康,说明馥郁香型白酒中氨基甲酸乙酯的形成途径具有重要的学术意义和应用前景。本论文对馥郁香型白酒在原料的生产环节、原酒的发酵环节和原酒的蒸馏环节对EC的形成机理进行了深入的剖析。本文研究如下:1.对气相色谱—质谱的操作条件进行了优化,得到较优色谱条件。在较优的色谱条件下,优化了液液萃取、顶空固相微萃取的前处理方法,通过方法学验证,发现该方法有良好的精密度和重复性。2.对影响全二维气相色谱—四极杆质谱的条件,如:柱系统、调制周期进行优化,运用该技术在馥郁香型白酒中共检测到308种挥发性香气成分。3.通过气相色谱技术获取了A1,A2,A3三个等级的馥郁香型白酒基酒和甲,乙,丙三个等级的馥郁香型白酒成品酒进行等级评定,运用相关系数和夹角余弦的方法进行相似度计算,得到的结果与实际感官评定结果相一致,说明该指纹图谱的构建是行之有效的。4.对A1,A2,A3三等级的馥郁香型白酒基酒和甲,乙,丙三等级的馥郁香型白酒成品酒进行主成分分析(PCA),从得到的PCA投影图中可以看出,各类酒样分布明显。5.通过测定蒸酒原料和馥郁香型白酒原酒样品中的EC及其前体物的含量,确定了EC的生成途径。