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猪肉生产中经常出现PSE肉,即发白（pale）、松软（soft）和表面液汁渗出（exudative）的肉。由于PSE肉具有发白、松软和表面液汁渗出的特点,所以其营养价值、商品价值和食用风味均不好,但是PSE肉的蛋白质含量高,具有与正常肉一样的安全可食性,用它生产的产品,还是能让消费者接受,因此如何提高PSE肉的价值成为国内外研究的热点。本研究是以荣吕猪为原料,分析影响正常猪肉与PSE猪肉的肌原纤维蛋白对浊度和溶解度的因素,探讨影响正常猪肉与PSE猪肉肌原纤维蛋白凝胶穿刺力和持水力的因素,旨在为提高PSE猪肉产品质量提供理论依据。通过对正常猪肉与PSE猪肉肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、凝胶的穿刺力和凝胶的持水力的比较研究,对于影响正常猪肉与PSE猪肉的理化特性和生化特性的pH、二价金属离子、不同种类的磷酸盐、TG等因素进行了探讨。研究结果如下:（1）通过对正常猪肉与PSE猪肉蛋白质浊度进行比较研究:发现蛋白质的浊度在等电点附近时,蛋白质浊度最小,远离等电点时,蛋白质浊度增大;三种二价金属离子对蛋白质浊度的影响表现为,MgCl2的添加,蛋白质的浊度减小,CaCl2添加量的增大,蛋白质的浊度增大,FeCl2添加量的增大,蛋白质的浊度先是增大然后减小,在FeCl2浓度为0.4%时,蛋白质浊度最大;从SPP、TPP和SHMP这三种磷酸盐对蛋白质浊度的影响可以看出,随着SPP、TPP添加量的增大,蛋白质的浊度减小;当SHMP添加量增大时,蛋白质的浊度先是减小,然后增大,在SHMP浓度为0.15%时,蛋白质浊度最小。在同一pH、二价金属离子浓度、磷酸盐浓度时,正常肉的蛋白质浊度比PSE肉的浊度小。（2）通过对正常猪肉与PSE猪肉蛋白质溶解度的影响因素的研究发现:pH的增大,蛋白溶液的溶解度先增大然后减小,在pH值为6.5时,溶解度最大;MgCl2、FeCl2的添加,蛋白质的溶解度减小;随着CaCl2添加量的增大,蛋白质的溶解度先是增大然后减小,当CaCl2的浓度为0.5%时,蛋白质的溶解度最大;SPP、STPP的添加,蛋白质的溶解度增大;随着SHMP添加量的增大,蛋白质的溶解度先是升高然后减小,在SHMP浓度为0.15%时,蛋白质的溶解度最大。在同一pH、二价金属离子浓度、磷酸盐浓度时,正常肉的蛋白质溶解度比PSE肉的溶解度大。（3）通过热诱导形成蛋白质凝胶,测定蛋白质凝胶的穿刺力,对影响正常猪肉与PSE猪肉凝胶的穿刺力的因素进行比较研究,结果表明:足够浓度的蛋白是形成良好凝胶的最根本前提,当肌原纤维蛋白的浓度为30mg/mL时,凝胶的穿刺力最大;pH的增大,蛋白质凝胶的穿刺力先升高,再降低,当pH值为6.5时,蛋白质凝胶的穿刺力最大;随着MgCl2、CaCl2和FeCl2的浓度增大,蛋白质凝胶的穿刺力也增大;SPP、STPP的浓度的增大,蛋白质凝胶的穿刺力增大,而SHMP随着添加量的增大,蛋白质穿刺力先是升高后减小,浓度为0.15%时,凝胶的穿刺力最大;随着TG浓度的增大和在55℃TG反应时间的延长,凝胶的蛋白质穿刺力增大;TG与复合磷酸盐共同作用,对蛋白质凝胶穿刺力有显著作用（P＜0.05）。在同一pH、二价金属离子浓度、磷酸盐浓度时,正常肉的蛋白质凝胶的穿刺力比PSE肉的穿刺力大。（4）通过热诱导形成蛋白质凝胶,离心测定蛋白质凝胶的持水力,对影响正常猪肉与PSE猪肉凝胶的持水力的因素进行比较研究,结果发现:当pH值为6.0时,蛋白质凝胶的持水力最大;随着MgCl2、FeCl2浓度的增大,蛋白质凝胶的持水力增大后减小,在浓度为0.40%时,蛋白质凝胶持水力最大;而CaCl2的增大,蛋白质凝胶的持水力持续增大;SPP、TPP的添加,蛋白质凝胶的持水力先增大然后减小,而SHMP添加量的增大,凝胶的持水力先增大后减小,最后增大,在SHMP浓度为0.15%时,凝胶的持水力最小,SHMP浓度为0.20%时,凝胶的持水力最大。在同一pH、二价金属离子浓度、磷酸盐浓度时,正常肉的蛋白质凝胶的持水力比PSE肉的持水力大。