以淡水养殖（盐度0.5‰）、低盐度海水养殖（盐度6.9‰）和半海水养殖（盐度18.5‰）的凡纳滨对虾为原料，分别养殖90d和120d，对不同盐度养殖条件下凡纳滨对虾的物理指标、质构特性、生化指标和细菌菌落总数进行了测定；对凡纳滨对虾中优势腐败细菌进行分离鉴定，采用牛津杯法研究不同浓度壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）和溶菌酶对优势腐败细菌的抑菌效果；对凡纳滨对虾制品加工工艺进行研究；对凡纳滨对虾制品在贮藏期间的稳定性进行研究。主要结果如下：1.当养殖90d时，低盐度海水虾的体长和体重显著高于淡水虾和半海水虾（P<0.05）。不同养殖盐度对虾的壳重差异不显著（P>0.05），半海水虾的壳厚度显著高于淡水虾（P<0.05）。低盐度海水虾的粗蛋白显著高于淡水虾和半海水虾（P<0.05），淡水虾水分显著高于半海水虾和低盐度海水虾（P<0.05）。当养殖120d时，淡水虾与半海水虾的体长、体重显著高于低盐度海水虾（P<0.05）。淡水虾的壳重显著高于半海水虾与低盐度海水虾（P<0.05），淡水虾的壳厚度显著高于半海水虾（P<0.05），淡水虾的粗蛋白显著高于半海水虾（P<0.05），淡水虾与低盐度海水虾水分显著高于半海水虾（P<0.05）。养殖120d的不同养殖盐度对虾的体长、体重、壳重和壳厚度均大于养殖90d的对虾。不同养殖盐度下养殖90d和120d对虾的粗脂肪含量无显著差异（P>0.05）。氨基酸、氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不大，其中谷氨酸含量均为最高。养殖90d的低盐度海水虾的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性显著高于半海水虾（P<0.05）；当养殖120d时，淡水虾的弹性显著高于半海水虾（P<0.05），不同养殖盐度对虾的硬度、粘聚性和咀嚼性无显著差异（P>0.05）。2.从凡纳滨对虾中分离到的2株优势腐败细菌，一株属于芽孢杆菌属，一株是白色海球菌；壳聚糖对2株优势腐败细菌均有抑菌作用，2株优势腐败细菌对浓度为15.0mg/100ml的壳聚糖高度敏感。Nisin和溶菌酶对2株优势腐败细菌无抑菌作用。3.研制出两种凡纳滨对虾制品，分别为半干虾仁制品和高水分对虾制品。高水分对虾制品的工艺如下：原料虾去肝胰脏、肠腺；流水清洗后用70%的食用酒精浸泡3min，经1%沸盐水煮制3min沥干；然后在调味液中浸泡1h，沥干后在浓度为15.0mg/100ml的壳聚糖溶液中浸泡10min；然后采用60℃鼓风干燥2h；进行真空包装（真空度>0.095MPa），在60℃水浴中使芽孢萌发10min；120℃杀菌5min。半干虾仁制品除了不用调味液和壳聚糖溶液浸泡，虾仁的干燥使用微波中低火干制5min，包装后于115℃杀菌5min外，其余与制作高水分对虾制品的工艺一致。4.半干虾仁制品在25、30、35和40℃贮藏过程中，虾仁pH值先减小后增加，Aw（水分活度）和感官评分减小，菌落总数缓慢增加，半干虾仁制品在四个贮藏温度下的货架期分别为54d、42d、36d和18d；高水分对虾制品在4℃贮藏过程中，对虾硬度先增大后减小，弹性减小，色差无明显变化；pH值增大，Aw减小，TVB-N和菌落总数缓慢增加。非干燥和鼓风干燥2h分别于115℃杀菌10min和120℃杀菌5min的对虾制品货架期分别45d、60d、75d和75d。