本文主要研究了羊骨蛋白的最佳酶解工艺、脱苦方法及多肽饮料的研制技术。确定了水解羊骨的最佳用酶、酶解羊骨的最佳工艺参数、最佳脱苦材料和添加量、饮料的最佳风味配方和稳定剂配方,并对多肽饮料的营养价值、抑菌性能和贮藏稳定性进行了探讨。分别运用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及胰蛋白酶在各自最适条件下水解羊骨,以水解度和三氯乙酸氮溶解指数为评定指标,结果表明:中性蛋白酶水解度及三氯乙酸氮溶解指数最高,水解效果最好。运用中性蛋白酶水解羊骨,采用三因子(以温度、时间、加酶量为三因子)二次通用旋转设计试验,以水解度为指标,确定了中性蛋白酶水解羊骨的最佳工艺参数为:温度55.1℃、加酶量198u/g 原料、时间379min。运用蔗糖、甘氨酸和柠檬酸进行掩蔽脱苦,结果表明:4.5%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.4%柠檬酸的联合脱苦效果最好,苦味值为0 且口感柔和。取经过脱苦的酶解液进行饮料配制,通过单因素试验和正交试验确定了饮料最佳风味配方为:糖6.5%、橙汁5%、柠檬酸0.2%、蜂蜜1.4%,最佳稳定剂配方为0.1%黄原胶和0.1%羧甲基纤维素钠。饮料酸甜适中、口感柔和且均匀无沉淀。分别对酶解液和饮料中的氨基酸成分进行测定,结果表明:二者含有丰富的氨基酸成分,几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸中除色氨酸外都被检出,说明羊骨酶解物及其开发出的饮料具有很高的营养价值。将羊骨多肽饮料放在36℃下进行保温试验,测定微生物的变化并作抑菌圈试验,结果表明:四周内菌落总数和大肠菌群均未检出;酶解液中含有可抑制大肠杆菌与金黄色葡萄球菌生长的多肽成分;四周的保温试验中饮料色泽稍稍变浅,但无分层和沉淀物生成,说明饮料的稳定性很高。