芋（Colocasia esculenta（L）．Schott）的食用部分主要是地下球茎，营养十分丰富。由于新鲜芋水分、多酚含量高，往往不耐贮藏和保鲜，易褐变和腐败，降低了芋的经济效益。本文在分析了芋的营养成分的基础上，进行了芋的保鲜和加工的研究，结果如下：1、芋的保鲜包括奉化芋艿种球的贮藏保鲜技术研究和不同品种的芋艿保鲜试验研究两个方向。1-MCP对种芋这种非呼吸跃变型蔬菜能够起到抑制呼吸，延缓衰老的作用。与对照（CK）相比，浓度为2.7g/kg的1-MCP处理最有利于抑制种芋的品质变化，2-7℃贮温的处理和充氮处理的种芋几乎各项品质指标都能得到较好的维持。同时也表明，3种处理方式协同作用时，能够起到更好的保鲜效果。综合测定指标结果表明，保藏品质最佳的品种是香芋，其次是奉芋，且不同品种的芋艿在多个指标上存在极显著或显著差异，表明品种对保鲜的最终效果具有重要影响；温度、保鲜剂和保鲜袋的影响作用分列二、三、四位。2、芋的加工芋的加工包括以下几个方面：（1）预处理对微波膨化芋头片断裂力和表观密度的影响影响芋片断裂力和表观密度的重要因子均依次为切片厚度＞切片部位＞高压蒸煮时间＞硬化时间，且前三个因子的影响作用达到了显著水平（P＜0.05）。微波膨化芋片的断裂力与其表观密度之间呈极显著的正相关性（P＜0.01）。利用芋头的上半部分，切片厚度2mm，并经0.25%CaCl2浸渍2h、高压蒸煮8min等预处理后，微波膨化得到的芋片断裂力和表观密度最小，分别为3.90kg/cm2和0.494g/mL。（2）乳酸菌发酵芋艿保健酱的研制芋艿保健酱的最佳工艺配方为：芋艿的添加量为100g，食盐的添加量为0.5g，辣椒油的添加量为5g。且将G、N两种菌种按1:1比例接种，在30℃下发酵一个半月，制得酱的感官指标达到最佳，酱体色泽均匀，口感顺滑，香辣适口。（3）花香味香芋饮料的研制通过正交试验以及对饮料的综合感官评价，得到了最佳配方：香芋与水的配比为1:11，白砂糖和柠檬汁的添加量分别为9%和0.07%；粳米添加量为10g/L；茉莉花的添加量为2g/L；牛乳和枸杞的添加量分别为5mL/L和1g/L。此时，产品具有茉莉花和牛乳的清香和乳香，口感细腻，为浅乳黄色液体，有营养保健功效。（4）腌制芋艿子的加工工艺研究以芋艿子为原料，泡菜腌渍专用植物乳杆菌作为发酵剂进行腌制工艺的研究，通过感官评价和理化指标分析，可知，接种植物乳杆菌腌制的芋艿子产品具有低盐、低亚硝酸盐、风味佳、耐贮藏的特点，且加工工艺简单，适宜工业化生产及大规模推广。