为延长冷鲜猪肉的货架期,本研究从适宜冷鲜肉的保鲜剂选择入手,首先选取了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为冷鲜猪肉腐败菌的实验菌种,研究了柠檬酸、壳聚糖以及山梨酸钾这三种常用的防腐抑菌剂对两种实验菌的抑制效果,然后以聚乙烯醇(PVA)为基础制膜液,添加一定量的壳聚糖,山梨酸钾和柠檬酸,制成PVA膜、PVA/壳聚糖膜、PVA/壳聚糖/柠檬酸膜、PVA/山梨酸钾膜以及PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜。通过单因素试验确定了PVA/壳聚糖膜中壳聚糖的添加量,并在PVA/壳聚糖膜的基础上添加不同含量的柠檬酸,通过对PVA/壳聚糖/柠檬酸膜作综合性能的研究,找出最佳的膜配比。在相同的实验条件下,添加与壳聚糖含量相同的山梨酸钾到PVA基液中,制成PVA/山梨酸钾膜,在此基础上添加不同含量的柠檬酸,考察PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜的综合性能并找出最适的膜配比。通过测定用膜包裹的猪肉在0-4℃下的感官、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、高铁肌红蛋白含量、酸价和菌落总数的变化,结果表明:1、壳聚糖,山梨酸钾,柠檬酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都具有一定的抑制作用,其作用在于抑制了菌丝的生长和扩展。分别加入了柠檬酸的两种膜液对实验菌的抑制作用优于单一的壳聚糖和山梨酸钾保鲜液。2、通过对膜的性能和对冷鲜猪肉的保鲜作用探究,得到最佳的PVA/壳聚糖/柠檬酸膜配比为:8 wt%PVA,壳聚糖的添加量为PVA质量的2%,柠檬酸的添加量为PVA质量的7%。3、在同等条件下,PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜对猪肉的保鲜效果﹥PVA/山梨酸钾膜﹥PVA/壳聚糖/柠檬酸膜。4、对膜的形貌结构做红外光谱和扫描电镜,分析表明:一定含量的壳聚糖和柠檬酸能够均匀的分散于PVA/壳聚糖/柠檬酸膜中,一定含量的山梨酸钾和柠檬酸也能够均匀分散在PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜中。两种膜材料都具有良好的相容性,表面均匀分散,没有明显气泡。5、用PVA/壳聚糖/柠檬酸膜和PVA/山梨酸钾/柠檬酸膜包裹猪肉,可以形成一定的密闭空间,减少水分的流失,且壳聚糖、山梨酸钾对猪肉腐败菌都有良好的抑制作用,两种膜均能抑制猪肉腐败菌生长,同时隔绝外界环境防止其它病菌感染,起到良好的保鲜作用。