甜酒是由酒曲发酵蒸熟的大米而成,一般以糯米为主要材料,因其口感独特,味香醇厚,酒精度低而深受广大人民的喜爱。市场上有很多纯种甜酒曲酿制的甜酒,但是其在风味和口感上无法与传统酒曲酿制的甜酒酿相比,其中传统酒曲发挥非常重要的作用。由于传统的甜酒曲中菌种杂多,不容易控制,对传统酒曲的研究还有很多工作要做。传统酒曲中都要加入辣蓼草这种中草药,因此,辣蓼草对传统甜酒曲的作用的研究也有重要的意义。新鲜甜酒的保鲜期很短,夏季一般几天就会变苦,所以甜酒的处理保藏也是一个值得研究深入的课题。本论文首先比较传统酒曲与几种市售酒曲酿制出的甜酒感官和各种理化指标,了解不同酒曲之间的区别,然后选取综合指标最好的市售酒曲进行分离纯化,再用不同浓度辣蓼草浸出液的培养基培养根霉,确定辣蓼草对根霉生长和糖化能力的影响,其次,混合传统酒曲和纯种根霉曲,得到一个最佳混合比例的混合酒曲,优化其工艺。最后,用对优化得到的混合酒曲酿制的甜酒酿进行保鲜研究。(1)用安琪酵母酒曲、苏州蜜甜酒曲、苏州甜酒曲等3种市售畅销酒曲和3种优质土曲(土曲1、土曲2和土曲3)以糯米为原料来做甜酒,对它们所得的产品进行感官鉴评和各种理化指标的测定。结果表明,土曲生产出来的酒曲在酒香、口感等方面有很大的优势,土曲3表现最好,酒精度和酸度也最高。综合感官和理化性质,选取三种酒曲中最好的苏州蜜甜酒曲进行接下来的菌种分离和纯化。(2)本章通过配制不同浓度的辣蓼草浸出液的根霉培养基,培养24h后测量培养基中根霉的数量和菌丝体浓度,结果表明辣蓼草浸出液对根霉的生长有促进作用；通过在不同浓度辣蓼草浸出液的根霉培养基中加入等量水溶性淀粉培养根霉,利用酸解法和DNS法结合测量不同时间菌液的还原糖含量和淀粉转化率,结果表明辣蓼草浸出液对根霉的糖化力有重要的促进作用,其中辣蓼草浓度为80%促进作用最大。(3)混合土曲和纯种根霉生产甜酒酿,通过正交试验对生产工艺进行优化,结果表明,最佳的生产工艺条件是土曲和纯种的最佳添加比例为7：3,总的添加量为0.35%,发酵温度为32℃,发酵时间为48h。通过试验,最佳工艺优化混合酒曲生产出来的甜酒酿结合了传统酒曲或者纯种根霉酒曲的优势。(4)采用热力和微波两种方法对甜酒进行处理,确定了保持新鲜甜酒风味的产品处理强度,并对处理后的产品在5℃条件下进行了稳定实验,其中微波处理使用的是Ganlanz D8023CTL-K4、功率为800W的微波炉。结果表明,热处理为70℃、21min,75℃、16min,85℃、7min和80℃、12min及微波处理55s的产品,其新鲜甜酒的感官质量指标基本无影响；热处理后的产品在5℃条件下贮藏,在85℃处理7min的产品保鲜期可长达40d；微波处理55s的产品保鲜期可长达50d。