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本研究对内蒙古西部地区酸面团中的酵母菌和乳酸菌进行了分离和鉴定,并结合PCR-DGGE方法对其生物多样性进行了研究,为保护内蒙古西部地区酸面团中丰富的微生物资源和进一步开发利用酸面团中酵母菌和乳酸菌资源提供了基础数据。内蒙古西部地区7个盟市28份酸面团样品的pH值为2.78-5.13,滴定酸度值(TA)为8.30-15.50mL;样品中乳酸菌总数为6.56-8.72 Log cfu/g,酵母菌总数为4.13-6.37 Log cfu/g,样品中酵母菌的数量比乳酸菌的普遍低2个数量级。从28份酸面团样品中共分离出酵母菌85株,采用26S rDNA D1/D2序列分析法鉴定结果为:43株酿酒酵母(S.cerevisiae,50.59%)、22株矮小假丝酵母(C. humilis,25.88%)、6株德布尔有孢酵母(T.delbrueckii)、3株异常毕赤酵母(P. anomala)、2株海洋酵母(K.exigua)、2株库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(P.kudriavzevii)、2株近平滑假丝酵母(C. parapsilosis)、2株洛德酵母(L. elongisporus)、1株淀粉毕赤酵母(P. farinosa)、1株季也蒙毕赤酵母(P. guilliermondii)、1株粘性红圆酵母(Rh.mucilaginosa);共分离到乳酸菌108株,采用16S rDNA序列分析法鉴定结果为:37株植物乳杆菌(L.plantarum,33.94%)、14株柠檬明串珠菌(Le.citreum,12.84%)、10株食窦魏斯氏菌(W.cibaria)、8株类消化乳杆菌(L.paralimentarius)、7株融合魏斯氏菌(W.confusa)、7株瑞士乳杆菌(L. helveticus)、4株明登乳杆菌(L.mindensis)、3株乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis)、3株弯曲乳杆菌(L.curvatus)、3株红色乳杆菌(L.rossiae)、2株肠膜明串珠菌(Le.mesenteroides)、2株短乳杆菌(L.brevis)、2株贵州乳杆菌(L.guizhouensis)、2株旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)、2株壳状乳杆菌(L.crustorum)、1株发酵乳杆菌(L.fermentum)、1株耐久肠球菌(E.durans)。结合PCR-DGGE方法研究了28份酸面团中酵母菌和乳酸菌的生物多样性,结果表明S.cerevisiae和L.plantarum、L.sanfranciscensis分别是样品中优势酵母菌种群和优势乳酸菌种群,并发现经典分离鉴定法和PCR-DGGE法在研究同一个酸面团样品中微生物多样性时有很大的差异性:前者会因操作人员主观因素造成目标微生物种群的丢失,分离数量也会受到影响;而后者受到检测极限和样品中死细胞的影响,结果会有一定的偏差。所以结合该两种方法的优缺点才能准确和全面地描述内蒙古西部地区酸面团样品中微生物的组成。