无毒高效的抗褐变抑制剂是目前的研究热点。前期研究显示果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(Maillard reaetion products, MRPs)对香蕉酶促褐变具有明显的抑制效果。本试验通过进一步的研究得到抑制香蕉酶促褐变的高活性美拉德反应产物。首先通过超滤、透析等方法将美拉德产物分级为MW<3500u、MW>5000u及3500u<MW<5000u的三个级分。然后对其DPPH·清除能力、还原力、螯合铜离子能力、抑制多酚氧化酶酶活等进行了考察。结果显示MW<3500u的MRPs具有最优的抑制香蕉酶促褐变的能力。然后采取异丙醇、正丁醇、无水乙醇、甲醇四种不同有机溶剂提取MW<3500u的MRPs。同样对其DPPH·清除能力、还原力、螯合铜离子能力、抑制多酚氧化酶酶活等指标进行了考察。结果显示无水乙醇的MRPs的DPPH·清除能力和抑制香蕉多酚氧化酶能力更佳,分别达83.71%、0.0831mg/mL (IC50,半数抑制浓度)。相比之下,无水乙醇的MRPs具有最优的抑制香蕉酶促褐变的能力。用常压硅胶柱层析对无水乙醇的MRPs作梯度洗脱,选择合适的展开剂用硅胶G薄板进行TLC检测,然后跟踪洗脱情况,再分别对洗脱物进行多酚氧化酶抑制率的测定,得到最优活性组分Al,并且进行稳定性测验。通过葡聚糖凝胶柱层析对Al进行洗脱,得到抑制作用明显的D2,同样进行稳定性测验。将D2通过阴离子静态吸附试验,得到抑制作用明显的pH=2的解吸液。研究pH=2的解吸液抑制多酚氧化酶活性的动力学,发现其对多酚氧化酶的抑制类型为反竞争性抑制。pH=2的解吸液用高效液相色谱仪进行进一步的分离纯化,得到的较单一峰组分通过基质辅助激光解析电离飞行时间质谱进行检测。该活性组分分子量分别为694.60u,862.69u。论文首次尝试通过美拉德反应生成并进一步分离纯化高效且具有应用前景的酶促褐变抑制剂,瞄准香蕉采收贮运及深加工中的酶促褐变重要问题,针对性强,对香蕉产业的发展具有非常重要的意义。此果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物经过超滤、透析、柱层析等提取分离后具有较好的抗氧化性和抑制多酚氧化酶活性,能较好地抑制香蕉酶促褐变。