论文部分内容阅读
本研究以冷冻鸭腿肉为原料肉,添加外源脂肪酶酶解原料肉,经过腌制、烘烤、烟熏、风干等工艺制作腊鸭腿产品,确定了能有效促进腊鸭腿产品快速成熟的酶解工艺参数,并对加工过程中加酶腊鸭腿的品质指标进行了研究。本文的主要研究内容包括如下四个方面：研究了原料肉冷冻鸭腿解冻24h内品质指标的变化。试验分别跟踪测定冷冻鸭腿常温下解冻第1h、6h、12h、18h、24h的水分含量、水分活度、酸价、pH值、过氧化值、双烯值、TBA值、羰基值等理化指标的变化和鸭腿肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶、脂肪氧化酶等内源酶的酶活力变化。结果表明：在24h解冻过程中,酸价、pH值、TBA值持续升高,分别升高至0.8869mg/g,6.36和0.3216mg/100g；水分含量、水分活度、过氧化值、双烯值、羰基值、脂肪酶活力以及脂肪氧化酶活力在解冻24h内无明显变化。常温下,冷冻鸭腿肉解冻12h内品质较好。研究了加酶酶解腊鸭腿的配方和加工工艺。通过单因素试验和正交试验确定了加酶酶解腊鸭腿的最佳生产工艺条件为：1.65×105U/L外源脂肪酶浸泡液、水解1.5h、水解温度保持30℃、3%盐分用量。以感官得分、过氧化值、TBA值为考察指标确定腊鸭腿的最佳烘烤条件为：60℃烘烤2h。上述工艺条件下生产的加酶酶解腊鸭腿产品口感最佳。研究了加酶酶解腊鸭腿和未加酶腊鸭腿加工过程中品质指标的变化。分别对腊鸭腿腌制、烘烤、烟熏、风干第7d、14d、21d、28d各加工阶段采样,进行感官、水分含量、水分活度、pH值、甘油酯、磷脂、游离脂肪酸、过氧化值、双烯值、TBA值、羰基值、挥发性盐基氮、出品率等指标的测定。感官评定结果显示,风干第14d的试验组与风干第21d对照组品质最优；理化指标测定结果表明：风干至第14d,试验组的水分含量、水分活度分别降至45.9%和0.806,游离脂肪酸中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸分别达到31.03%及19.43%,过氧化值、TBA值分别升高至0.0326g/100g脂肪及0.7892mg/100g脂肪,各指标均接近风干第21d对照组；综合感官指标及主要理化指标得出,试验组风干第14d达到成熟,较对照组缩短成熟期一周。‘研究了风干成熟的未加酶腊鸭腿和加酶腊鸭腿产品,以及同期市售腊鸭产品的挥发性成分组成。分别对风干第21d对照组和风干第14d试验组,以及风干21d的市售腊鸭产品进行挥发性成分的提取,测定其挥发性成分的种类和相对含量。结果表明：试验中风干21d的市售腊鸭中检出醛类9种,醇类2种,烃类9种；风干21d的对照组中检出醛类4种,醇类1种,烃类7种；风干14d的试验组检测到醛类7种,醇类2种,烃类9种。市售腊鸭产品中的烃类和醇类分别为20.07%,0.28%；对照组中烃类和醇类分别为22.27%,0.03%；试验组烃类和醇类分别为20.29%,0.21%。因此,风干14d的试验组更接近于市售腊鸭产品。