甜玉米,由于存在季节性强、贮藏期短,不易保存等问题,大多把新鲜甜玉米加工成速冻甜玉米以达到一年四季供应。虽然我国甜玉米产量大,但针对甜玉米的加工研究较晚,深加工的甜玉米产品种类不够丰富,使其发展受到了很大制约。为解决这一问题,对在加工成速冻形式这一过程中,不同处理方式下,本地甜玉米的营养成分进行测定并分析,判断其作为软包装甜玉米粒的适用性。针对甜玉米的营养成分特点,结合软包装食品的货架期长、携带方便、便于运输等特点,通过试验得到工艺及参数,从而加工制得软包装甜玉米粒产品,以期为开发更多甜玉米产品,增加其经济价值,为甜玉米加工业提供有力的技术支持。(1)对不同处理方式的甜玉米进行营养成分测定与分析,结果表明:该品种甜玉米相比于普通玉米水分含量高、粗蛋白含量高、脂肪含量高、淀粉含量低;通过处理会使甜玉米水分及可溶性糖流失;由于在氨基酸各含量中谷氨酸含量最高,说明其具有鲜味。综合分析该品种甜玉米是制作即食软包装甜玉米粒和低糖甜玉米蜜饯的适宜原料。(2)以速冻甜玉米粒为原料,通过试验及优化,得到即食软包装甜玉米粒的加工工艺:原料→护色预煮→硬化浸泡→煮制→真空包装→杀菌→成品。工艺参数:护色预煮时,时间6min、0.24%柠檬酸、0.17%维生素C;硬化浸泡时,时间43min、0.1%氯化钙;煮制时,时间3min、3%食盐;杀菌时,温度100℃、时间10min。在此工艺及参数下,由于护色、硬化及食盐的加入,导致电子舌味觉值的酸味、涩味及咸味有所增加;产品符合商业无菌检验;常温条件下的保质期为180d。(3)以速冻甜玉米粒为原料,通过试验及优化,得到低糖甜玉米蜜饯制作的加工工艺:原料→护色热烫→填充→煮制→浸渍→烘烤→真空包装→杀菌→成品。工艺参数:护色热烫时,温度100℃、时间2min、0.2%柠檬酸;填充时,0.3%黄原胶+0.3%CMC进行填充;煮制时间14min;浸渍时间5h;烘烤时,温度65℃,时间5h;微波杀菌照射20s。在此工艺及参数下,由于护色、渗糖、填充工艺导致电子舌味觉值的酸味、甜味及涩味有所增加;其感官、理化及微生物指标均符合产品质量标准;常温条件下的保质期为270d。