啤酒酵母营养丰富，其β-(1,3)-D-葡聚糖含量约为30%，是具有免疫调节、抗菌抗癌活性的多糖，利用啤酒酵母生产酵母葡聚糖，不但可以提高经济和社会效益，还可以降低其对环境的污染。本文以啤酒酵母为原料，通过水提、碱提、酶解法提取，利用微滤膜、超滤膜纯化最后经喷雾干燥得到天然水溶性酵母β-葡聚糖。主要研究结果如下：首先，利用啤酒酵母粉为原料，热水提取甘露聚糖。经单因素实验研究确定最佳提取条件为：水料比40:1、时间1.5h、温度100℃，提取2次，甘露聚糖得率为16.35%，含量为53.78%。其次，水提后的残渣用2.5mol/L的NaOH提取酵母葡聚糖。在70℃条件下，按30:1、10:1的料液比分别提取1次，每次提取1h，离心得沉淀，水洗沉淀得非水溶性酵母β-葡聚糖，得率为17.65%，含量73.11%。再次，碱提取的离心清液，用冰醋酸调pH，利用木瓜蛋白酶酶解去除部分蛋白质。最佳酶解条件为：蛋白酶添加量为总体积的2.5‰，pH值7.0，温度50-55℃，酶解时间8h，酶解液经微滤、超滤分离浓缩，喷雾干燥得水溶性酵母β-葡聚糖粗品，得率为8.72%，含量72.02%。根据单因素实验结果，设计8因素4水平正交实验，得到最佳提取条件：热水料液比1:40；热水提取时间1.5h；热碱浓度2.5mol/L；热碱提取时间0.5h；热碱温度65℃；酶浓度2.5‰，酶解时间8h；酶解温度55℃。水溶性酵母β-葡聚糖的纯化精制。将粗品复溶、膜滤，经大孔吸附树脂柱进一步脱色脱蛋白，冷冻干燥得水溶性酵母β-葡聚糖精品，得率为6.52%，含量为91.35%。精致后的酵母β-葡聚糖经薄层层析分析表明，其主要成分为葡萄糖，其红外吸收光谱谱图中，在889-cm处可见明显的吸收峰，凝胶色谱法测定其分子量为50-180Kda。建立了天然水溶性酵母β-葡聚糖提取分离纯化工艺，建立了葡聚糖的鉴别方法和HPLC含量测定方法，并通过中试车间验证。上述工艺过程经2000L提取罐放大，证明工艺参数可靠，工艺过程稳定，所得水溶性酵母β-葡聚糖产品符合企业标准要求。生物活性研究方面：抑菌圈法试验表明，水溶性酵母β-葡聚糖对细菌有很明显的抑制作用，对酵母菌和霉菌抑制作用不明显；对几种微生物的抑制作用大小依次为金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>沙门氏菌>大肠杆菌。碳粒廓清试验表明，水溶性酵母葡聚糖样品0.1g/Kg、0.4g/Kg、1.0g/Kg剂量灌胃给药，1.0g/Kg剂量组小鼠的巨噬细胞吞噬指数，与对照组相比具有显著差异（p<0.05）。三个剂量组小鼠的胸腺指数和脾脏指数，与对照组相比，均具有显著差异（p<0.05）。说明其具有增强细胞免疫力的作用。溶血素抗体生成试验表明，水溶性酵母葡聚糖样品0.1g/Kg、0.4g/Kg、1.0g/Kg剂量灌胃给药，三个剂量组小鼠血清的吸光度值，与对照组相比，均具有显著差异（p<0.05）。说明水溶性酵母葡聚糖具有增强体液免疫的的功能。遗传毒性试验结果表明，Ames试验阴性，小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验阴性，小鼠精子畸形试验阴性。说明水溶性酵母葡聚糖样品使用安全，为实际无毒物质。