酱油起源于中国,是中国和日本的重要调味品,现已传至世界各地。酱油与人们的饮食息息相关,它不仅使食品产生诱人的色泽,由于其独特的香气和滋味,还对烹调食品起着重要的调味作用。正由于酱油所具有的独特风味,现已成为中日及东南亚各国乃至欧美人民在饮食生活上不可缺少的一类重要调味品。中国生产的酱油以酿造为主、调配为辅,虽产量大,但市场竞争力相对较弱。而日本产的酱油虽起源于中国,但目前的生产方式是以纯酿造为主,产品品质相对较高,其价格较高。本文研究了12种酱油(包括6种不同品牌的中国产的酱油和6种不同原料或工艺酿造的日本产的纯酿造酱油,其中国产的江苏酱油及6种日本酱油为无添加剂酱油,其余5种中国酱油为含添加剂酱油)的风味和生理活性,旨在为提高国产酱油的品质,酿造出色、香、味俱佳,或具有较高生理活性的酱油,进而提高国产酱油在国际调味品市场上的竞争力提供基础实验数据。主要研究内容如下：首先,分析了12种供试酱油的基本成分,以明确酱油原料、酿造工艺等条件对其的影响。接着,通过分析酱油中的呈味物质、挥发性物质,探讨不同酱油在滋味和气味方面产生差异的原因,为酿造味道鲜美、香气浓郁的酱油提供参考。最后,分析了各种供试酱油的生理活性,以探讨酱油的生理活性与酱油生产工艺的相关性。主要研究结果如下：(1)所有供试酱油均符合国家规定的相关质量标准。其中,国产的广东酱油Ⅰ的总固形物及可溶性无盐固形物的含量远高于其他酱油,而日产的有机减盐浓口酱油的总固形物及氯化钠含量远低于其他酱油。日产的发酵酱油的总氮、色深物质含量最高。日产的有机淡口酱油的还原糖含量最高,总氮、氨基态氮含量比其他酱油低,总酸、色深物质含量最低。同时经聚类分析表明：国产的江苏酱油与日产的无小麦酱油、日产的有机浓口酱油与生酱油、国产的广东酱油Ⅱ与浙江酱油分别在基本成分的含量上较相似。而日产的再发酵酱油、有机减盐浓口酱汕、有机淡口酱油分别与其他酱油的差异性较大(2)核苷酸组成：5种国产含添加剂酱油的核苷酸总量都远远超过日产酱油、其种类也多。这5种酱油中核苷酸含量最高的均是肌苷酸(IMP),在山东酱油中,IMP达795.59mg/100mL；另外,在国产的广东酱油Ⅰ、广东酱油Ⅱ、浙江酱油中鸟苷酸(GMP)含量较高。IMP和GMP主要是作为增味剂添加到上述的酱油中的,而在无添加剂酱油中几乎未检测到。在部分酱油中检测到三磷酸腺苷(ATP)、腺苷酸(AMP).次黄嘌呤(Hx)及次黄嘌呤核苷(HxR),但含量均较低。有机酸组成：所有酱油中均检测到乳酸、乙酸和焦谷氨酸,乙酸和乳酸含量相对较高；在一些酱油中检测到酒石酸、苹果酸和琥珀酸。国产酱油的江苏酱油、山东酱油和浙江酱油中总有机酸含量高于其他3种国产酱油；日产的无小麦酱油总有机酸含量高,有机淡口酱油总有机酸含量在所有酱油中最低。游离氨基酸组成：12种酱油的谷氨酸含量均为最高。5种含添加剂酱油中的谷氨酸含量高,鲜味氨基酸所占的比例较高；在除谷氨酸以外的其他游离氨基酸的含量上,除日产的有机淡口酱油外的5种日本酱油高于其他酱油。无添加剂酱油中三类呈味氨基酸所占比例较接近,苦味氨基酸的比例略高。(3)利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对酱油样品的香气成分进行分析,12个样品中共检测到138种香气物质,包括23种醇类、30种酯类、24种酮类、12种醛类、10种酸类、18种吡嗪类、6种酚类和15种其他化合物。从种类和相对百分含量上看,相比中国酱油,日本酱油的酯类化合物的种类多,醛类总相对百分含量高；相比其他酱汕,在国产的5种含添加剂酱油中检测出总相对百分含量较高的吡嗪类物质；国产酱油中的广东酱油Ⅱ、上海酱油及浙江酱油中酸类和酮类总相对百分含量较高；广东酱油Ⅱ、上海酱油中醇类和酯类总相对百分含量较低。不同酱油样品间的主体风味成分的组成及贡献程度不同。3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2,3-二甲基-5-乙基-吡嗪均对12个酱油样品的香气成分有贡献,但贡献程度不同,它们对形成酱油香气至关重要。除此之外,1-辛烯-3-醇、3-(甲硫基)-丙醛、癸醛、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、愈创木酚、4-乙基-愈创木酚、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮等对不同酱油样品的香气有不同的贡献程度,这些成分是区别不同酱油香气的重要成分。(4)12种供试酱油均有一定的抗氧化活性与降血压活性。除有机淡口酱油外的无添加剂酱油的抗氧化活性和降血压活性高于5种国产含添加剂酱油。日产的再发酵酱油可能因发酵周期比一般酱油长,着色深,固形物含量高,使其有效成分也高,故抗氧化活性和降血压活性最高。日产的有机淡口酱油因着色浅,固形物含量也低,其活性成分低,故抗氧化活性和降血压活性在所有酱油中最低。