氨基酸螯合铁是一种新型的铁营养强化剂，具有良好的理化性质和生物活性。本文利用氯化亚铁或硫酸亚铁和甘氨酸合成甘氨酸螯合铁。首先研究了甘氨酸螯合铁的制备工艺，通过单因素实验确定了适宜的合成条件：水浴50℃、反应pH值为5.5、甘氨酸与无机铁盐的摩尔比为4 : 1、复合抗氧化剂用量为甘氨酸质量的1 / 60。采用有机溶剂沉淀的方法，使甘氨酸螯合铁在有机溶剂中以沉淀的方式析出，实现了螯合铁与无机铁的分离，有机溶剂的用量为滤液体积的9倍。在此条件下得到的甘氨酸螯合铁中，亚铁含量为9.11 %，亚铁占总铁比例为80 %。将纯化后的产品做红外光谱分析，并和纯品甘氨酸的作了比较，证明甘氨酸螯合铁中没有游离甘氨酸的特征吸收峰存在，呈螯合物的特征。贮藏试验结果表明，甘氨酸螯合铁的氧化稳定性明显好于硫酸亚铁。通过水解稳定性试验发现，在水溶液中，甘氨酸螯合铁非常稳定，而硫酸亚铁极易水解生成氢氧化亚铁沉淀，继而氧化为氢氧化铁，最终以三氧化二铁沉淀的形式析出。其次，研究了甘氨酸螯合铁在营养强化面粉中的应用。考虑到面粉中脂质的氧化情况，比较了甘氨酸螯合铁及硫酸亚铁对油脂的催化氧化作用，结果显示，硫酸亚铁对油脂的催化氧化作用显著，而甘氨酸螯合铁对油脂催化氧化作用极小。与此同时，研究了铁强化面粉中维生素A的氧化降解规律。铁强化面粉在不同温度下的贮藏试验结果表明，面粉中维生素A的氧化降解呈指数衰减规律，温度对氧化速度影响很大；维生素A氧化速度随温度变化规律符合Arrhenius方程。添加甘氨酸螯合铁的面粉中维生素A的氧化速度明显小于添加硫酸亚铁的。此外，论文还对传统的甘氨酸螯合铁合成工艺做了改进。采用氢氧化钙调节螯合反应的pH值，利用沉淀法去除大部分的硫酸钙后，再用一定浓度的有机溶剂处理，可以在进一步脱除部分硫酸钙的同时，得到纯度较高的甘氨酸螯合铁产品。通过对有机溶剂沉淀法和氢氧化钙沉淀法两种不同工艺合成的甘氨酸螯合铁性质的比较研究发现，有机溶剂沉淀法合成的甘氨酸螯合铁水溶性好，氧化稳定性适中，防吸湿返潮性稍差；氢氧化钙沉淀法合成的甘氨酸螯合铁防吸湿返潮性和氧化稳定性好，而水溶性较差。根据二者的性质差异，可以将其作为补铁制剂应用在不同的领域。