铁是人体内最为丰富的微量元素,然而因其缺乏所引起的贫血——缺铁性贫血(IDA)却遍及世界各地。根据世界卫生组织调查结果,IDA患者占世界人口10%～30%左右,在发展中国家则高达50%以上。目前国内外对预防缺铁性贫血的研究主要侧重于在食物中进行铁强化以提高铁的摄入量,通过各种铁强化食品以满足机体对铁的需要。本文按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》对共沉淀氢氧化铁进行了急性毒性试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠精子畸形试验和30d喂养试验,然后将其作为铁强化剂加入到凝固型酸奶中,探讨其对成品酸奶品质的影响。试验研究的主要结论如下：1.急性毒性研究表明,小鼠经口急性毒性试验未见中毒症状,也无死亡共沉淀氢氧化铁对雌雄小鼠经口LD5o大于21.50g/kg,属于无毒级。2.小鼠骨髓微核试验与小鼠精子畸形试验的研究发现,在各试验剂量下,实验组与空白对照组均无显著性差异,即两者结果均为阴性,可认为共沉淀氢氧化铁对小鼠无致突变作用。3.共沉淀氢氧化铁的30d喂养试验表明,雌性大鼠中剂量组(5.00g/kg.ig)从第二周开始体重增长显著高于对照组；雌性大鼠低剂量组(2.50g/kg.ig)和高剂量组(10.00g/kg.ig)的脾脏指数显著高于对照组；雄性大鼠中剂量组(5.00g/kg.ig)的总胆固醇含量显著低于对照组；雌性大鼠低剂量组(2.50g/kg.ig)和中剂量组(5.00g/kg.ig)的甘油三酯含量显著低于对照组。共沉淀氢氧化铁高剂量组肝组织切片的轻微病理变化说明共沉淀氢氧化铁可能有潜在的肝毒性。除此之外,SD雌雄大鼠的体重、总食物利用率、血液学指标、血液生化学指标、器官病理学观察在30d喂养试验中均未观察到不良作用。根据本研究结果可初步推测共沉淀氢氧化铁灌胃产生毒性的最大未观察到有害作用剂量为5.00g/kg.ig。4.共沉淀氢氧化铁在酸奶中的应用表明,共沉淀氢氧化铁(以Fe计)的适宜添加量为10～30mg/kg,酸奶的最佳生产工艺条件为：铁添加量为20mg/kg、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为6%。在同一铁添加量条件下,以焦磷酸铁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、富马酸亚铁、共沉淀氢氧化铁作为铁强化剂制备酸奶,并设对照组,对感官进行评定,并对酸度、TBA值、乳酸菌数进行测定。结果表明添加共沉淀氢氧化铁酸奶的感官评分除低于对照组外,仅次于添加乳酸亚铁的酸奶,而高于添加其他种类铁强化剂的酸奶；从酸度、乳酸菌数、TBA值来看,共沉淀氢氧化铁对这三个指标的影响不大。因此共沉淀氢氧化铁作为铁强化剂加入到酸奶中具有可行性。