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本研究以久保桃为原料,分别以果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖四种常见糖液为渗透液,进行了渗透脱水-热风干燥-变温压差膨化干燥,比较渗透脱水速率及桃片品质,筛选出较优渗透液;对比研究利用超声波、脉冲真空及高静压等物理加工技术对渗透脱水的影响,得到较优渗透方式;在此基础上,开展桃片渗透脱水-红外辐射干燥、渗透脱水-红外辐射干燥-变温压差膨化干燥特性、水分迁移及品质分析研究,以期为开发新型果蔬脆片提供技术参考。主要结论如下:1.麦芽糖作为渗透液,桃片水分损失率最高,固形物增加率最低,脱水效率较优。麦芽糖渗透脱水处理可改善桃片的色泽,降低硬度,提高脆度及膨化度,桃片展现出良好的复水性及均匀的孔隙结构。2.桃片普通渗透脱水(Osmotic dehydration,OD),水分损失率(Water loss,WL)及固形物增加率(Solute gain,SG)均随着渗透时间增加而增加,且WL显著大于SG。长时间(400 min)渗透后,WL逐渐趋于平衡,SG逐渐上升,桃片OD时间选择为90、180及240 min;超声可提高WL,但长时间(>70 min)的超声渗透处理后,SG显著增加。超声渗透脱水(Ultrasound-assisted osmotic dehydration,ULOD)时间选择为30和60 min;从脱水效率及适用性角度出发,脉冲真空及高静压技术不适于作为桃片渗透脱水技术。3.ULOD及OD均可改变桃片内部水分状态,使水分重新分布。所有渗透处理中,桃片自由水含量及弛豫时间均减小,不易流动水弛豫时间减小,结合水弛豫时间较为稳定。水分弛豫时间及对应含量变化与渗透处理过程中WL及SG相互关联。核磁共振成像(Magnetic resonance imaging,MRI)显示,鲜样呈现出最明亮的图像信号,经过渗透处理后,信号逐步降低,OD-240处理组信号强度最弱。4.桃片干燥速率及水分有效扩散系数随渗透时间的增加而降低,随干燥温度升高而提高。Verma et al.模型能较好的反映桃片渗透-红外辐射干燥水分的变化规律。干燥过程中,经ULOD及OD处理的桃片自由水及不易流动水弛豫时间及信号幅度均逐步减小;干燥至120 min,所有处理组桃片自由水完全移出,剩余的基本为结合水。ULOD及OD处理均可以提高干燥桃片的整体色泽,改变固酸比。5.不同渗透处理均可提高变温压差膨化干燥桃片硬度,降低脆度,并改善色泽水平。感官评价表明,桃片经OD-180或ULOD-60,红外辐射预干燥90 min(含水率25%~30%),再联合变温压差膨化干燥可获得较优的桃片综合品质。