肌原纤维蛋白具有的热诱导凝胶性能是低温肉制品加工的重要功能特性,它对产品的质构性能、流变性能等起着决定作用,但低温肉制品中的动物脂肪含有高比例的饱和脂肪酸含量,因此如何改善肉制品使其在达到健康营养要求的同时,不破坏产品的品质特性,甚至改善产品的品质,这已成为肉制品研究的重要方向。为了提高产品的营养特性,脂肪替代物已经越来越多地被用于科研和生产工作中。因此本研究选取植物油和非肉蛋白来代替动物脂肪,对它们进行乳化后加入到肌原纤维蛋白溶液中,形成复合凝胶,来研究非肉蛋白乳化的不同油脂对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响,同时还研究-SH/S-S对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响,为凝胶肉制品的深加工提供一定理论依据。具体研究内容如下：首先研究了不同植物油对肌原纤维蛋白复合凝胶性能和蛋白结构的影响,即橄榄油和花生油对凝胶强度、持水性和流变性以及蛋白二级结构的影响。结果表明：相比于花生油,橄榄油能够显著增加复合凝胶的凝胶强度和流变性能(P<0.05),而在改善凝胶持水性方面,二者不存在显著性差异(P>0.05),对微观结构图上的油脂颗粒粒径进行统计分析得到,橄榄油被乳化后得到的油脂粒径明显小于花生油的油脂粒径,这能在一定程度上解释两种油脂对凝胶强度、持水性以及流变性指标造成的差异。对加入不同油脂的样品进行拉曼光谱测试,结果表明：两组的a-螺旋含量差异性不显著(P>0.05),而橄榄油组中p-折叠含量要显著高于(P<0.05)花生油组中p-折叠的含量,且p-折叠含量与凝胶强度之间存在显著正相关,这与凝胶强度结果相一致,此外,橄榄油组中酪氨酸残基要显著高于(P<0.05)花生油组的数值,而色氨酸残基和脂肪族残基差异性不显著(P>0.05)。上述结果表明不同油脂除了影响凝胶的性能外还对蛋白结构产生影响,造成的原因可能是由于两种植物油所含的脂肪酸成分和含量不一样导致蛋白分子侧链上的疏水作用力发生改变。其次研究了不同非肉蛋白乳化体系对复合凝胶性能和蛋白结构的影响。在向肌原纤维蛋白体系中加入不同乳化液后发现大豆分离蛋白(SPI)、蛋清分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠(SC)乳化液能够显著提高凝胶的持水性和流变性能(P<0.05),其中EPI和SC乳化组还能够显著增加凝胶强度(P<0.05)；7S球蛋白、11S球蛋白、卵传铁蛋白、溶菌酶和p-酪蛋白在一定程度上参与凝胶的形成；乳化液的加入将会使包裹着蛋白膜的油脂颗粒填充到纤维网状的结构中,从而使蛋白网络结构变得更为紧凑,其中蛋清分离蛋白乳化组的填充效果最好。通过拉曼光谱实验结果表明：相比于肌原纤维蛋白乳化组,当肌原纤维蛋白中加入非肉蛋白乳化液后,加热前后体系中的a-螺旋含量减少量更小,相应的β-折叠、β-转角和随机卷曲含量的增加量也更小,且不同非肉蛋白乳化液对凝胶体系的微环境影响显著,但蛋白二级结构含量与凝胶强度、持水性或弹性模量之间不存在显著相关性。最后通过向肌原纤维蛋白体系中加入巯基阻断剂N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)来研究巯基和二硫键对肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性以及蛋白结构的影响。结果表明：巯基和二硫键含量的减少将会导致肌原纤维蛋白凝胶强度和持水性的减小；凝胶体系中的S-S构象由反式-扭式-反式的转变成扭式-扭式-反式；蛋白体系中的α-螺旋含量显著增加(P<0.05),相应地p-折叠、p-转角和随机卷曲的含量显著减小(P<0.05)；凝胶体系中色氨酸残基和脂肪族残基的疏水性变化较为显著(P<0.05),而体系中氢键的变化不显著(P>0.05)。