本文以草鱼为研究对象,系统研究了羟自由基(·OH)氧化体系和烷过氧自由基(ROO·)氧化体系对肌原纤维蛋白理化特性、蛋白结构和构象以及凝胶特性的影响;并研究了添加不同抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物(AOB))对冷冻鱼糜凝胶特性的影响,旨在阐明氧化对蛋白质凝胶特性的影响机制,为从蛋白质氧化调控角度改善鱼糜制品品质提供理论依据。主要结论如下:1.两种自由基氧化均可使草鱼肌原纤维蛋白结构和构象发生显著变化,主要表现在:氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加,当H202浓度增至10 mmol/L时,羰基含量为11.35 nmol/mg,与对照组相比,升高了111.35%,而AAPH浓度增加到5 mmol/L,相比对照组增加了 74.67%;肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基显著下降;除此之外,蛋白质表面疏水性和二聚酪氨酸含量随着氧化程度的增加也呈增加趋势。蛋白质二级结构也因自由基氧化修饰发生改变,α-螺旋含量下降,β-折叠含量增加。SDS-PAGE蛋白电泳结果显示氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子量大于200Ku的蛋白聚集体。2.自由基氧化会影响草鱼肌原纤维蛋白的热聚集行为,主要表现在:随着温度的升高,氧化和未氧化的蛋白粒径逐渐向高纳米方向移动,当达到70～80℃范围内时,蛋白粒径开始向低纳米方向移动。在同一温度下,氧化程度越大,蛋白粒径越大。电位随温度升高呈先上升后下降的趋势,且氧化后草鱼蛋白电位值比未氧化蛋白要高。通过DSC测定蛋白的热稳定性,得出低浓度·OH氧化热稳定性增强,高浓度下氧化其热稳定性降低,其氧化程度越大,焓值降低越多。而ROO·变化较为复杂,但都低于·OH氧化体系。浊度呈类似S型增加,在·OH氧化体系中,在加热温度为40℃～50℃时,蛋白浊度升高最快,当达到一定温度时,浊度达到最大但不同氧化程度蛋白浊度达到最大所需的温度不同(如当H2O2分别为0.1、1、10 mM,温度分别为80℃、70℃、60℃),ROO·氧化浊度变化趋势同·OH氧化相似。低浓度氧化蛋白的表面疏水性先增加后下降;而高浓度氧化蛋白的表面疏水性下降。蛋白经热诱导形成颗粒大小不均匀类似球状的聚集体。3.自由基氧化也会影响草鱼肌原纤维蛋白的凝胶行为,主要表现在:随着氧化剂浓度的增加,草鱼肌原纤维蛋白溶解度逐渐降低,凝胶性质也产生了较大变化。凝胶强度、凝胶持水力和凝胶白度均随着H2O2浓度增加呈下降趋势,而ROO·氧化体系中,随着AAPH浓度增加,肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水力均降低,而凝胶白度呈先增加后降低的趋势。氧化使凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水。从凝胶中化学作用力和凝胶蛋白的SDS-PAGE电泳可知,两种自由基对草鱼肌原纤维蛋白的氧化作用,二硫键是蛋白质发生交联和聚集的主要方式之一,其它共价与非共价作用也有一定的影响。4.草鱼鱼糜冷冻贮藏过程中肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸的含量增加,总巯基的含量下降,说明草鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中发生了一定程度的氧化。添加D-异抗坏血酸钠、AOB和PG对冻藏鱼糜蛋白质氧化有一定抑制作用,其中添加AOB和PG的抗氧化效果更好。冻藏120d时,对照组、添加AOB、添加抗坏血酸钠、添加PG组的羰基含量分别增加了55.01%、29.82%%、47.92%、26.16%;巯基含量分别下降了 51.78%、35.54%、47.31%和 42.22%;Ca2+-ATPase 活性分别下降了 52.17%、39.13%、47.83%和30.43%;凝胶强度分别下降了 12.73%、6.78%、8.09%、7.76%;白度值分别下降了 6.67%、4.14%、5.80%、4.30%;持水力分别下降了 13.43%、8.24%、9.27%、7.69%。通过分析表面疏水性、SDS-PAGE电泳、二级结构和凝胶微观结构也证明了这一结论。由于AOB为天然抗氧化剂,可在鱼糜贮藏过程中加以使用,以此来改善鱼糜品质。