本课题以猪油为原料系统研究了化学催化油脂自身分子重组工艺。课题涉及的主要内容包括：催化剂的表征及性质分析；油脂自身分子重组工艺的优化；原料品质对分子重组的影响；分子重组产品分离纯化及其性质分析。研究制备了KOH/甘油催化剂，该催化剂具有大的比表面积，催化活力高。与甲醇钠相比，该催化剂具有耐水（10%），耐酸（2.05mgKOH/g），耐氢过氧化物（7.11mmol/kg）等优点。该催化剂储存性能（9个月）良好，保存期间不变色，不变质、活力不减。在单因素实验的基础上，采用响应面优化了猪油自身分子重组的工艺。因素影响的主次顺序是：反应温度＞催化剂用量＞反应时间，KOH/甘油催化猪油自身分子重组最佳工艺为：温度90℃、催化剂加入量1%（油重）、反应时间60min，残压≤300pa，搅拌转速450r/min，该工艺下猪油自身分子重组能够达到全随机，且该工艺适用于多种动植物油脂的分子重组。分子重组后未经处理的油脂颜色为深棕色，室温下为半固态，含有2.5~3%（以油酸钠计）的碱。研究考察了原料品质对猪油分子重组的影响。水分（10%）延长分子重组反应的诱导期，但不影响反应的最终平衡；过高的酸价（5.13mgKOH/g）能够使催化剂失活，导致分子重组反应停止；过氧化值的增加延长了分子重组反应的诱导期，但不影响最终的平衡；过多的抗氧化剂（500mg/kg）延长分子重组反应的诱导期；低浓度磷脂（1.9mg/g）促进分子重组反应，高浓度磷脂（10.5mg/g）抑制分子重组反应。在总结原料品质对自身分子重组影响的基础上，提出了以KOH/甘油为催化剂催化油脂分子重组时，原料油脂品质应满足的要求：水分≤0.2%，酸价≤2.0mgKOH/g，过氧化值≤7.5mmol/kg，抗氧化剂≤200mg/kg，磷脂≤10.5mg/g。与甲醇钠相比，该标准对于原料油脂品质的要求更加宽松，原料油脂的选择面更广。研究了分子重组油脂的分离纯化工艺。水洗（油:水=1:6w/v）能够完全脱除分子重组油脂中的KOH和皂，对甘一酯（MG）、甘二酯（DG）的脱除效果不明显，水洗后猪油的感官指标和理化指标均能够达到食用猪油国家标准（GB/T8937—2006）的要求，水洗工艺耗水、耗能、污染大。离心（5000r/min，10min）能够脱除分子重组油脂中95%的残碱（KOH和皂），离心工艺操作简单、无废水、能耗小、污染小。对分子重组前后猪油的性质进行比对分析。自身分子重组前后猪油全样脂肪酸组成没有变化；sn-2脂肪酸组成发生重大变化，全随机猪油sn-2脂肪酸组成与全样脂肪酸组成一致；油脂自身分子重组过程中不产生反式酸；猪油自身分子重组后SSS型甘三酯和UUU型甘三酯增多，USS型和SUU型减少；DSC分析表明自身分子重组猪油的结晶和熔化曲线发生显著变化；X-ray分析显示100%分子重组猪油晶型以β’晶型为主；PLM分析表明全随机猪油的晶体形态为针状，晶体尺寸更加均一，晶体数目更多，晶体网络更加致密；SEM分析显示自身分子重组猪油表面更加的平整规则，颗粒更细更小；p-NMR分析显示分子重组前后猪油固体脂肪含量变化不大。