茶饮料产品的品质优劣，不仅指其风味品质的高低，还包括其货架期内的风味品质稳定性。水是茶饮料加工中最重要的原料之一，通常纯茶饮料中的可溶性固形物含量为0.20%-0.50%，果汁或果味茶饮料固形物含量在20%以下，因而水在茶饮料中的比重一般超过80%。钙离子对茶叶风味品质及生化成分含量有重要影响作用，如茶汤滋味变劣、内质生化成分变化、沉淀物质茶乳酪、茶泡沫的产生等。论文在总结前人实验基础上，挑选典型水样对茶汤进行分析研究，得出影响茶汤滋味品质及稳定性的关键因素，即水质的钙离子浓度和pH。本文选取典型金属元素钙为主要研究对象，探讨钙离子对绿茶茶汤滋味品质及绿茶饮料储藏稳定性的影响。主要研究结果如下：1.水样的钙离子含量和pH是影响茶汤品质和稳定性的重要因素。典型市场水的pH、电导率及所含主要矿质元素含量差异明显。用典型市场水浸提得到的茶汤，其矿物质含量与水中的矿物质含量有一定的相关关系。水质对茶汤中的茶多酚、部分儿茶素组分含量影响显著，对咖啡碱和游离氨基酸含量影响不显著，对感官审评结果影响明显。老化作用对茶汤主要生化成分含量有一定的影响作用，茶汤经老化后，滋味、汤色上劣变明显。2.钙离子对不同品种和不同嫩度茶叶茶汤的感官品质有明显的影响。随着钙离子浓度的增加，苦味和涩味强度发生变化。钙离子对龙井43品种和一芽一叶翠峰茶叶表现为苦味增加，而其他品种和嫩度的茶叶苦味变化不明显；钙离子对各品种和各嫩度的茶叶涩味情况影响明显，表现为涩味增加。3.钙离子可影响各单体物质的滋味表现强度，使溶液滋味变钝，使EGCG涩味增加。两种单体复配使单体间滋味相互影响，钙离子可使有EGCG参与的处理涩味增加，推测EGCG是造成钙离子使茶汤涩味增加的重要单体物质。4.钙离子使茶汤感官品质劣变，能够加剧茶饮料的劣变，是造成茶饮料不稳定的因素之一。茶饮料在储藏过程中，pH随储藏时间的延长而减小，钙离子可降低茶汤的pH；pH为6.5时，钙离子影响饮料的色差值和感官评价。储藏过程中，咖啡碱含量下降，游离氨基酸含量随储藏时间先增加后减小，黄酮含量先增加后持平，儿茶素总量和各组分随储藏时间延长都显著减小。钙离子在不同pH值条件下，对茶汤中的主要品质成分和儿茶素组分作用情况不同。