再生稻是在水稻收获第一季后,开发头季腋芽再次种植收获的一季水稻。现为推动优质再生稻种植,本试验就头季稻和再生稻加工品质和基本成分、稻米蒸煮食用品质、淀粉的结构和功能三部分进行探索比较。第一部分比较了头季稻和再生稻的加工品质和基本成分。从加工品质方面来看,相比于头季稻,Qy和Flyx再生稻的出糙率分别下降了10.72%和6.07%,整精米率提高了2.60%和0.41%,垩白粒率降低了43.48%和33.33%,垩白度下降了63.5%和38.86%。从基本成分上来看,再生稻淀粉含量降低了1.35%和7.14%,表观直链淀粉含量上升了65.66%和77.23%,蛋白质含量下降了5.87%和6.50%。但对于四种谷物蛋白而言（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白）,再生稻球蛋白含量略高于头季稻。头季稻和再生稻在脂肪和灰分含量上仅存在细微差异。再生稻米粉的相对结晶度则分别下降5.84%和6.05%。第二部分比较了头季稻和再生稻的蒸煮食用品质,包括稻米的蒸煮特性、糊化特性、质构特性、风味物质、感官属性和米饭消化性。从蒸煮特性方面来看,相比于头季稻,Qy和Flyx再生稻的吸水率提高了23.13%和20.33%,膨胀率提高了31.43%和27.27%,米汤干物质增加了77.08%和35.81%。在糊化过程中,再生稻米粉的糊化温度、峰值黏度和崩解值均有所降低,但最终黏度和消减值均有所提高。煮熟后,再生稻米饭的硬度、粘聚性、粘着性、咀嚼性和回复性均高于头季稻。在其他质构属性方面,熟化的再生稻米饭表现出比头季稻更高的粘聚性、粘着性、咀嚼性和回复性。此外,同一品种的头季稻和再生稻的米饭在挥发性成分上差异较大,再生稻米饭中令人不愉快的风味物质含量比头季稻有所降低,而一些可以给米饭带来令人愉悦的香味的醇类、酯类物质含量则有所增加。对煮熟的米饭进行感官评价,发现再生稻的食用品质要优于头季稻。在消化性方面,两个品种头季稻和再生稻的米饭消化性差异不显著。第三部分研究的目的是比较头季稻和再生稻大米淀粉的结构、糊化特性和可消化性。相比于头季稻,再生稻淀粉中的直链淀粉含量分别提高了77.02%和65.66%,但重均分子量下降了26.29%和19.55%。且再生稻支链淀粉短链（A和B1）比例较高,长链（B2和B3）比例较低,表现出较低的短程有序结构。头季稻淀粉和再生稻淀粉均为a型结晶结构,但再生稻淀粉的相对结晶度降低了21.17%和13.24%。除此之外,再生稻淀粉的小角x射线散射谱峰强度和体积平均直径均小幅减小。从糊化特性方面来看,再生稻的糊化温度下降了5.19%和5.65%,峰值粘度下降了22.35%和14.29%,崩解值下降了36.28%和23.52%,消减值提高了38.22%和86.83%。在消化性方面,再生稻淀粉的抗性淀粉含量下降了34.78%和56.84%,快速消化淀粉含量增加了10.68%和9.27%。这些研究结果有助于了解头季稻和再生稻的品质差异,为推广再生稻栽培模式提供依据。