色泽是评价猪肉品质及其新鲜程度的一项重要指标,直接影响消费者的购买力与购买决策。超高压加工(High pressure processing,HPP)作为一项商业化程度最高的食品非热加工技术,在优质肉制品开发中具有巨大的应用潜力;然而,HPP导致的肉色“白化”是降低消费者可接受性、制约肉制品HPP技术发展的一项关键科学问题,长期困扰肉类研究人员。因此,如何提高受压肉制品色泽及其贮藏稳定性对推进肉制品HPP技术产业化十分重要。L-抗坏血酸(L-ascorbic acid,L-Vc)不仅能够改善肉品色泽,而且对肉制品的体系环境、色素蛋白等具有一定的互作功能,具备改善受压肉制品色泽的可行性,且相关研究未见文献报道。本研究以冷鲜和冻融猪后腿瘦肉为研究对象,考察L-Vc对受压肉制品色泽的影响,通过p H值、肌红蛋白及其氧化还原状态、高铁肌红蛋白还原酶活性等与Hunter色度值(L~*、a~*、b~*)的关联性分析,探究L-Vc对受压猪肉色泽的影响机制,综合分析改善受压猪肉色泽的技术特征。研究结果如下:⑴L-Vc添加对受压冷鲜与冻融猪肉的贮藏L~*值和a~*值均有显著的提升作用(P<0.05),而对贮藏b~*值无显著影响(P>0.05);样品色泽在200～300MPa压力下的改善效果优于100MPa。⑵在贮藏期为0～4天中,L-Vc添加对受压冷鲜猪肉中脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白无显著影响(P>0.05),对样品中的高铁肌红蛋白含量有显著增加作用(P<0.05)。⑶在贮藏期为0～5天中,L-Vc添加对受压冻融猪肉中的脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白含量有显著降低作用(P<0.05),可显著增加氧合肌红蛋白含量(P>0.05)。⑷L-Vc添加可显著提高受压冷鲜猪肉中的高铁肌红蛋白还原酶活性(P<0.05),酶活可维持0～4天;而受压冻融猪肉中无高铁肌红蛋白还原酶活性。⑸受压冷鲜及冻融猪肉p H值随贮藏时间的延长未发生显著性变化(P>0.05),表明L-Vc对受压猪肉色泽的影响并非取决于p H值变化。