甜玉米酸奶是以纯甜玉米浆为原料经乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品,它具有独特的风味和良好的营养保健作用,同时也有望解决大多数东方人患有乳糖不耐症这一难题,市场前景广阔,但目前国内在该领域的研究还非常薄弱,通过在甜玉米酸奶的工艺创新及风味方面的研究可以极大地填补这些空白,拓展了玉米的应用范围,增加玉米的副产。本文分别从不同的来源分离乳酸菌:保加利亚乳杆菌(L.bulgarieus,L.b)和嗜热链球菌(Str.thermophilus.S.t),通过对菌种的分离、驯化、筛选以及鉴定从而选择对纯玉米浆发酵能力强、发酵产品风味好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株。使用经驯化的菌种对纯玉米浆进行发酵实验,针对影响玉米酸奶的主要因素玉米浆的固形物含量、发酵温度、发酵时间、原料杀菌条件、接种量、稳定剂、均质条件等进行单因素实验,再根据单因素实验结果,以固形物含量、发酵温度、发酵时间、杀菌条件对原料进行四因素三水平的正交实验,最终确定甜玉米酸奶的最佳工艺条件:固形物含量为14%的甜玉米浆经调配均质,杀菌条件90℃/15min,冷却到42℃-45℃,4%接菌量、42℃恒温培养6h,4℃后熟。同时,本研究还对产品——甜玉米酸奶进行了相应的各项理化性质、微生物指标的检验和感官评定,结果证明均符合标准。针对产品风味,通过GC-Ms的固相微萃取技术分析比较了甜玉米酸奶和普通酸牛奶的主要风味物质,从中发现了影响甜玉米酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异,研究发现甜玉米酸奶中醇类、醛类、酸类、酮类、酯类等含量分布较为分散、合理,风味柔和,具有甜玉米酸奶特有的香气。