甜酒酿是我国传统小吃,其酸甜可口、营养丰富,十分适合作为食品的天然功能配料来提升食品品质。本文选取了5种甜酒曲(2种商业甜酒曲和3种农家甜酒曲)制作甜酒酿,并将甜酒酿用于面包制作,从中筛选得到一种风味独特的甜酒曲,研究了其发酵特性及其制成的甜酒酿对面包面团发酵过程及面包烘焙特性的影响;同时探讨了葡萄糖氧化酶(GOX)、谷氨酰胺转移酶(TG)及木聚糖酶(XYL)三种酶结合对甜酒酿面团面筋网络结构、甜酒酿面包烘焙特性及储藏特性的影响。主要研究内容如下:通过5种不同甜酒曲发酵甜酒酿的基本理化特性分析及其制成的面包的烘焙品质比较,结合甜酒酿面包GC/MS挥发性风味物质分析结果,综合选择了一种富含癸酸乙酯和辛酸乙酯(白兰地香气)、苯乙醇(玫瑰花香)、丁酰乳酸丁酯(奶油香)等物质,风味独特且对面包的外观、色泽等烘焙特性具有潜在提升能力的甜酒酿,对其甜酒曲GX发酵过程及含甜酒酿的面团和面包进行后续分析。研究发现,甜酒曲GX发酵24 h左右霉菌数量基本稳定,发酵后期数量减少,40 h后酵母菌数量进入稳定期。而发酵48 h后,甜酒酿中还原糖含量增加至30.2 g/100 g甜酒酿,乙醇含量达2.2%,含量变化趋势都趋于稳定。选用发酵0 h、24 h、48 h、72 h的GX甜酒酿进行面团及面包制作,并与小麦面团(WD)和面包(WB)进行对比分析。面团流变学特性研究表明,甜酒酿引入面团体系后,对面团的热机械特性、动态流变特性、发酵流变特性都产生了显著的影响。随甜酒酿发酵时间的增加(0 h~72 h),面团吸水率由57.1%下降至50.0%,面筋蛋白弱化加剧,面团黏弹性下降,同时产气和持气能力都有所降低。结合生物化学分析,随甜酒酿发酵时间的延长,72hFRD比0hFRD面团中游离巯基含量增加了近60%,而面团醒发后的α-氨基态氮的含量也增加了30%左右,面团面筋结构受到破坏,导致最终甜酒酿面包的内聚性和弹性降低,烘焙品质较差,口感评分降低。但含甜酒酿面包的色泽和风味评分随甜酒酿发酵时间增加有增加的趋势。综合而言,含发酵48 h甜酒酿的面包除口感评分较低外,其他指标均更受人欢迎,因此后文选用满意度函数-响应面优化法,调整酶制剂添加量对此面包品质进行优化,最优酶复配添加量为:葡萄糖氧化酶10.7 mg/kg(酶活17200U/g),谷氨酰胺转移酶1168 mg/kg(酶活100 U/g),木聚糖酶0.03 mg/kg(酶活678400U/g)。比较小麦面团(WD)、甜酒酿面团(FRD)及最优酶复配组甜酒酿面团(MFRD)的游离巯基和α-氨基态氮的含量,面筋蛋白质分子量分布(SDS-PAGE)及微观结构(激光共聚焦显微观察),发现复合酶制剂能够使被甜酒酿破坏的面筋蛋白重新交联,面筋网络结构得以修复,以致终产品最优酶复配组甜酒酿面包(MFRB)的烘焙品质明显提高,质构特性和感官评分接近或高于普通小麦面包(WB)。而在面包储藏期间,最优酶复配组甜酒酿面包(MFRB)硬度增加趋势与小麦面包(WB)相当,明显低于甜酒酿面包(FRB)的硬度,此外MFRB的水分流失也比FRB少。但三种面包在储藏期内支链淀粉的老化焓值无显著差异,而含甜酒酿面包还具有一定的抑菌能力。综合而言,MFRB具有独特的风味,较优的烘焙品质,较慢的老化速率及一定的抗菌能力,消费者接受度最高。甜酒酿与酶制剂共同作用下能够明显改善面包的风味和品质,使面包更受人欢迎。