红茶菌是一种民间传统保健饮料,具有清理肠胃、增强人体免疫、预防和治疗高血压、防癌和抗癌多种保健功效,因此,开发红茶菌饮料的市场前景非常广阔。传统的家庭培养方式是将带有菌膜的红茶菌培养液加入到煮沸的糖茶水培养基中,静置培养,这样的培养方式,发酵时间长,一般需要10d左右,而且大量的碳源用于产生质地均匀的厚细菌纤维素膜(bacteria cellulose, BC),严重影响了红茶菌培养液的产率(总酸/糖耗),纯菌种发酵罐发酵培养红茶菌可以有效的改善以上问题,大大提高了红茶菌发酵的效率,发酵时间从传统的10d缩短到3d,降低了杂菌污染的概率,还避免了细菌纤维素的大量产生,减少了碳源等能源物质的流失,提高了红茶菌发酵液的产率(总酸/糖耗)。也为工业生产提供一定的理论依据。本实验通过接种不同酸度的红茶菌种子液,来确定最适红茶菌发酵的种子液总酸,实验结果表明当种子液总酸为5.14g/L时接种,前6d红茶菌总酸增长速度最快,7d时种子液总酸为3.02g/L红茶菌增长速度超过种子液总酸为5.14g/L,且前6d两者的总酸增长速度相差不大,所以最适发酵红茶菌的种子液总酸为3.02g/L。本文研究了红茶菌在5L发酵罐中培养时,不同搅拌转速对红茶菌发酵液的pH、总酸和总糖含量的影响,实验表明随着发酵的进行,红茶菌总酸开始持续增长,pH持续下降,总糖持续下降,以搅拌转速为200r/min时,红茶菌总酸增长速度最快,搅拌转速为150r/min时,产率(总酸/糖耗)最高,可见150r/min的搅拌转速比200r/min的搅拌转速的碳源利用率更高,可以消耗较少的糖来获得更多的总酸。所以150r/mim的搅拌转速更适合红茶菌的发酵。为了更快的得到优质的红茶菌饮品,本文还对发酵好的红茶菌澄清条件进行了优化。红茶菌自然澄清24h透光度能达到79.61%；皂土用量4g/L时,澄清时间2h,红茶菌发酵液透光率达到90.78%；硅藻土用量3g/L时,澄清时间10h,红茶菌发酵液透光率达到87.67%；明胶用量4g/L时,澄清时间16h,红茶菌发酵液透光率达到82.80%。红茶菌澄清的最适条件为pH5.0,温度40℃,皂土用量4g/L,澄清时间2h。由于喷雾干燥法设备操作简单、成本消耗低且有利于大规模连续生产,所以喷雾干燥法在食品工业、医药行业被广泛应用。喷雾干燥法既能保藏菌种用于再培养,也可以制作红茶菌粉剂,冲泡饮用。本文主要聚焦在工艺参数：不同保护剂的添加和不同出口温度的优化。测定葡萄糖酸醋杆菌RST存活率得出：最佳保护剂为脱脂奶粉,奶粉回收率能达到51.6%,最适出口温度为70℃,RST存活率能达到58.8%。