我国各类米制品主要以精白米为原料,过度“精、细、白”的大米加工方式造成了大量粮食和营养浪费,与国情和人们日益增长的健康意识背道而驰。为应对现状,国家已提出粮食适度加工战略,但是各类米制品的适宜加工精度(DOM)范围尚不明确,导致战略缺乏理论支撑。因此,本文以稳定态轻碾米(SS-LMR)、方便米饭、冷冻米粉凝胶三类常见米制品为对象,研究DOM变化(0%、3%、6%、9%和12%)对各类米制品核心理化性质的影响规律及机理,主要结果如下:(1)研究加工精度对SS-LMR蒸煮行为的影响,结果表明;碾磨会提高SS-LMR蒸煮过程中的水分吸收速率、水分含量和糊化速率,降低淀粉结晶的有序性。当DOM≥6%时,SS-LMR具有与精白米(DOM12%)相似的水分吸收速率和水分含量,蒸煮时间为21 min左右。此外,SS-LMR的相对结晶度、吸光度比值、热稳定性结构和内部微观结构已与精白米无显著差异。SS-LMR的适宜加工精度为DOM≥6%。(2)研究加工精度对方便米饭复水及食用品质的影响,结果表明:当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色△E值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的粘度已经与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的轻碾米的DOM范围宜为6%-9%。(3)研究加工精度对冷冻米粉凝胶冻融稳定性的影响,结果表明:降低DOM可以抑制冻融循环(FTC)期间的淀粉回生,包括长程,短程和热稳定分子结构的形成。同时还可以抑制水-固相分离以及部分松散结合的水向紧密结合的水的转移,从而降低大米凝胶的水流动性。这种作用可以归因于亲水性大分子(纤维素等)在低DOM的大米凝胶中富集。这些大分子可能有助于提高凝胶的抗回生能力和持水能力。因此,仅通过减少大米的DOM,就可以显着提高大米凝胶的冻融稳定性,即冷冻凝胶类米制品的DOM范围宜为0%-3%。综上所述,SS-LMR、方便米饭和冷冻凝胶类米制品的适宜加工精度范围分别为DOM≥6%、DOM6%-9%、DOM0%-3%。以此加工精度范围内的大米制备米制品可以节约4%-10%的粮食,保留部分糠层营养,并获得与以精白米为原料制备的米制品相近的核心理化性质。该研究结果可为我国粮食适度加工政策的实施提供理论基础。