发酵时间、发酵温度、接种量、原料奶及配料、生产发酵工艺及设备、生产环境和卫生状况等方面都对酸乳品质有一定的影响。本论文对发酵时间、发酵温度、接种量、糖的添加量等影响酸乳品质的因素进行了研究,并在此基础上利用正交方法对工艺条件进行进一步的探讨,找出生产酸乳的最佳工艺条件,为提高我国酸乳的品质的研究提供实验依据和理论依据。主要结论如下：通过对酸乳的发酵时间、发酵温度、接种量、糖的添加量分别进行单因素试验发现,酸乳的最佳发酵时间为6h,最佳发酵温度为42℃,最佳接种量为0.030g/L,最佳糖添加量为6%。各因素正交试验分析可以看出,蔗糖添加量对酸奶的品质的影响最为突出,其次为发酵温度和发酵时间,接种量对酸乳品质的影响最小。对20℃的贮存条件下,贮存10d期间酸乳品质特性的研究结论为,酸乳在贮存期间滴定酸度大幅增加,酸乳的黏度、持水力和感官评分均降低,结论表明酸乳在20℃条件下贮存时间越长酸乳品质越不好。Y2(发酵温度42℃、发酵时间6h、接种量0.030g/L、蔗糖添加量6%)组酸乳的在20℃条件下贮存10后,品质还是比较稳定,此结论进一步证实了酸乳的最佳工艺条件为42℃条件下,菌种接种量0.030g/L、蔗糖添加量6%,发酵时间为6h。