草鱼是我国重要的淡水鱼养殖品种之一,具有产量大,养殖快,价格低等优点。本研究针对草鱼极易腐败变质、货架期短等问题,首先研究了草鱼在加工贮藏过程中品质特性的变化,重点分析了生物胺和ATP及其关联产物的变化规律；再采用传统微生物培养和16S rRNA基因鉴定方法,揭示了草鱼冷藏过程中菌群结构多样性和动态变化；分析了优势微生物的腐败能力,阐明了草鱼冷藏过程中的特定腐败菌及腐败特征,并建立了特定腐菌的生长预测模型；最后选取两种天然生物保鲜剂研究它们对不同腐败微生物的抑制作用,研究的结果如下：(1)采用低浓度食盐(2%)和高浓度食盐(10%)腌制草鱼片,测定其在不同温度(4℃和20℃)贮藏条件下生物胺、ATP及其关联产物、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)值及菌落总数的变化情况,未腌制的草鱼片为对照组。结果表明,草鱼腐败时产生的主要生物胺为腐胺、尸胺,且酪胺、组胺和尸胺的生成受贮藏温度的影响较大,20℃和4℃贮藏时的对照组草鱼片,其腐胺含量腐败终点时分别达到74.5 mg/kg和66.9 mg/kg;在20℃贮藏条件下,食盐腌制能够加快ATP降解过程,但是能够延缓HxR的分解。高浓度的食盐腌制能够有效的抑制草鱼贮藏过程中酪胺、苯乙胺、尸胺和腐胺的生成。对照组草鱼片的酪胺、苯乙胺、尸胺和腐胺与TVB-N值具有显著的Pearson相关性(p<0.05)。(2)采用传统培养技术与16 S rRNA基因鉴定技术相结合的方法,对草鱼在贮藏不同阶段的微生物进行分离、纯化和鉴定,结果表明,新鲜草鱼的优势菌为不动杆菌属(占总菌数的33%),考克氏菌属、金黄杆菌属、气单胞菌属、短波单胞菌属、稳杆菌属、假单胞菌属、微杆菌属、黄杆菌属、莫拉氏菌属、希瓦氏菌属及Soonwooa共12种不同微生物也从新鲜的草鱼中检测出；贮藏第6d的优势菌主要是气单胞菌属和不动杆菌属；草鱼腐败时的优势菌群为气单胞菌属、假单胞菌属,所占比例分别为43%和37%。(3)Aeromonas hydrophil、Pseudomonas jessenii和Shewanella putrefaciens单独接种到无菌草鱼片中进行4℃贮藏实验,从微生物、理化及感官三个方面分析了各个菌株的腐败能力。三组微生物各自表现出了不同的腐败特点Aeromonas hydrophil-和Pseudomonas jessenii具有很强的产挥发性盐基氮(TVB-N)的能力,在贮藏16d后TVB-N含量达到30 mg/100g。Aeromonas hydrophil和Pseudomonas jessenii无论是从数量上还是产生物胺的能力方面都有明显优势,Pseudomonasjessenii具有产组胺的能力。Aeromonas hydrophil、Pseudomonas jessenii和Shewanella putrefaciens三组微生物均有很强的产尸胺能力,贮藏终点时各组尸胺的浓度分别为51.5 mg/kg、54.8 mg/kg和37.8 mg/kg。采用SPME-GC-MS技术分析了三株菌对草鱼肉腐败过程中挥发性物质特征的影响,共检测出100多种物质,对28种主要的挥发性物质进行了分析,其中醇类和醛类的含量最大。不同接菌组所产生的挥发性物质的组成具有一定的差异,Shewanella putrefaciens产生了大量的醇类物质(1-辛烯-3-醇等),Pseudomonas jessenii产生的酮类物质(2-壬酮、2-十一烷酮等)所占比例较大。(4)草鱼中Aeromonas hydrophila、Pseudomonas jessenii及菌落总数在0-20℃下,基于Belehradek平方根方程的建立的Gompertz模型表达式分别为：N(t)=N0+(8.63-N0)×exp{-exp [2.718×(0.016T+0.1116)2/8.63-N0×(1/(0.0181T+0.1062)2-t)+1]} N(t)=N0+(8.94-N0)×exp{-exp [2.718×(0.0119T+0.133)2/8.94-N0×(1/(0.0111T+0.0785)2-t)+1]} N(t)=N0+(9.22-N0)×exp{-exp [2.718×(0.0234T+0.2013)2/9.22-N0×(1/(0.0227T+0.0712)2-t)+1]}(5)研究了壳聚糖和大蒜精油两种天然保鲜剂对草鱼腐败过程中的优势微生物的抑制情况,实验随机分为对照组、2%壳聚糖醋酸组(T1)、5%大蒜精油水溶液组(T2)及2%壳聚糖醋酸+5%大蒜精油组复合组(T3)。结果表明,所有处理组均在贮藏初期有减菌效果,浓度为5%的大蒜精油和2%的壳聚糖对气单胞菌、假单胞菌及产H2S菌的生长都有抑制作用。