本文充分利用本省的优质资源白羽鸡，同时降低脂肪含量，用鸡皮取代部分猪背脂，并使用转谷氨酰胺酶、亲水胶、复合磷酸盐和大豆分离蛋白，利用数学统计优化配方，并将新配方与市场上现有配方进行性质比对，最终开发低脂、健康、风味好的白羽鸡肉产品。本研究研制了鸡肉丸和鸡肉块产品。通过单因素和多因素试验，得出鸡肉丸和鸡肉块的最佳配方组合。通过亲水胶的正交试验确定魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的最佳配比；复合磷酸盐的混料试验得出焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合比例；通过中心组合试验设计得出转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白的最优组合。在鸡肉丸中以硬度结合感官为指标，得出最佳工艺为：大豆分离蛋白1.58%、转谷氨酰胺酶0.59%、亲水胶0.26%（魔芋精粉：黄原胶：卡拉胶=1：1：1）、磷酸盐0.26%（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=3：2）、脂肪4%（鸡皮：猪肥膘=4：1），食盐1.5%。在鸡肉块中以嫩度结合感官为指标，得出最佳工艺为：大豆分离蛋白6%、转谷氨酰胺酶1.07%、复合磷酸盐0.31%（焦磷酸钠：三聚磷酸钠=4：1）、亲水胶0.48%（魔芋精粉：黄原胶：卡拉胶=6：2：1）、鸡皮10%、淀粉4%能够改善产品的质地和感官品质。通过本研究配方与市场上现有的传统配方对比，结果显示：鸡肉丸中新配方的蛋白质、总糖、灰分与传统配方没有显著区别；新配方鸡肉丸中脂肪含量降低7%，硬度741.6g高于对照组的509.3g，胆固醇1.07mg/100g低于对照组1.61mg/100g；新配方鸡肉块中脂肪含量在8%左右，蛋白质含量增加7%，嫩度496.9g高于对照组的455.9g；两种产品的感官得分均高于对照组；贮藏性与传统配方没有区别。通过光学显微镜和核磁共振（NMR）观察肉糜凝胶的微结构及水分结合状态，加入磷酸盐能够改善产品的凝胶网络结构和水分结合状态，水分向弛豫时间短的方向移动；复配加入转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、亲水胶和复合磷酸盐能够显著改善产品的结构和水分结合状态，水分明显向弛豫时间短的方向移动，水分结合更加牢固，从而表现较好的产品品质。