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本文以干品海地瓜为原料，研究了不同的加工条件和不同添加物对海地瓜胶原蛋白凝胶特性的影响，并通过单因素实验和响应面分析，得到各指标的最优值。结果显示: 1、采用热水法从海地瓜中提出胶原蛋白，并制备成凝胶。通过单因素实验研究了水分含量、温度、加热时间对热水提取后的海地瓜胶原蛋白凝胶特性的影响。结果显示:胶原蛋白凝胶特性随着水分含量、温度、加热时间而呈现先增加再降低的趋势，经过对凝胶强度、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性进行加权法分析得出Y值，Y的大小反映了凝胶特性的强弱。分析后得出凝胶特性分别在水分含量为85％、温度95℃，加热时间6h时达到最佳。采用Box-Behnken的中心组合设计以及响应面(RSM)分析，对海地瓜胶原蛋白凝胶特性建立二次多项式数学模型。结果表明:最优化工艺参数为水分含量85.03％，温度96.50℃、提取时间6.16h。在此条件下进行验证实验所得海地瓜胶原蛋白凝胶Y值为1366.83。 2、以凝胶特性为指标，研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、作用时间和作用温度对干海地瓜胶原蛋白凝胶特性的影响。结果显示:海地瓜胶原蛋白的凝胶特性分别在TGase添加量为238.4U/100g、作用时间为5h、作用温度为40℃时达到最佳。经过RSM分析优化，得出最适TG酶添加量、作用时间和作用温度分别为:TG酶添加量为284.45U/100g、TG作用时间5.00h、TG作用温度40.6℃。而且TG作用温度对凝胶特性的影响最大，达到了极显著水平;酶添加量次之;作用时间影响最小，但对凝胶特性的影响均显著。而且，TG酶添加量、TG酶反应温度、TG酶反应时间两两之间均有较明显的交互作用。 3、研究了大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、黄原胶对海地瓜胶原蛋白凝胶特性的影响。结果显示:三种添加物对海地瓜胶原蛋白的凝胶特性最佳值为:大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、黄原胶的添加量分别为:3％、12％、0.4％。经过RSM分析优化，得出最优条件为:大豆分离蛋白添加量:2.73％，马铃薯淀粉添加量:12.35％，黄原胶添加量:0.46％。马铃薯淀粉添加量对海地瓜胶原蛋白凝胶特性的影响最大，达到了极度显著水平;大豆分离蛋白的添加量次之;黄原胶的添加量影响最小，而且大豆分离蛋白和黄原胶对凝胶特性的影响均为不显著。而且，大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、黄原胶两两之间均有较明显的交互作用。