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本文以糙米、麦芽、黄豆芽为灵芝发酵培养基的原料，对培养基混料比及发酵条件进行了优化，对灵芝菌丝体风味及不同发酵进程中挥发性风味物质进行研究，同时采用优化的培养基及发酵条件进行了上罐中试发酵，并以灵芝发酵液为原料进行了保健饮料研制。1、采用D-最优混料回归设计对组成灵芝发酵培养基的糙米浆、麦芽汁及黄豆芽汁混料比进行优化。结果表明：在三者体积比例限定范围内，糙米浆、麦芽汁和黄豆芽汁(可溶性固形物含量分别为12％，12％和2％)混料比为4：1：5时，灵芝菌丝干重最大。2、在优化获得培养基的基础上对灵芝发酵培养条件进行优化。结果表明：灵芝深层发酵的起始pH 5.5、接种量10％、装液量40mL／250mL和接种菌龄5d时可以获得最大灵芝菌丝干重，装液量和接种菌龄对灵芝生长有显著影响。研究了灵芝摇瓶发酵过程中主要营养成分、pH值、电导率及淀粉酶和Cx酶活力变化趋势。在灵芝深层发酵过程中，pH值、可溶性固形物、总糖、还原糖、游离氨基态氮含量呈下降趋势，胞外粗多糖、可溶性蛋白质含量、Cx酶活力呈增加趋势，发酵至第4d淀粉酶活力最大。3、采用顶空固相微萃取(HS-SPME)，结合GC-MS分离鉴定方法，在灵芝菌丝体中鉴定出挥发性化合物58种，占整个挥发性化合物的95.65％；这些物质中含烯烃类7种、芳香烃类2种、醚类1种、醇类12种、酮类5种、醛类19种、酸类2种、酯类7种和呋喃类3种；其中主要风味物质是1-辛烯-3-醇、乙醇、己醛、1-己醇、倍半萜呋喃、3-辛醇和3-辛酮。鉴定出灵芝发酵过程中的上清液中挥发性化合物为117种，其中发酵初始检测到73种、发酵第2d检测到75种、发酵第4d检测到61种，发酵第6d检测到55种。对灵芝发酵上清液风味贡献较大物质是醇类、醛类、酯类和呋喃类化合物。4、采用优化的培养基及发酵条件进行了上罐中试发酵，并以此发酵液为原料进行了保健饮料研制。通过试验得到灵芝乳饮料的主要配方为：40％灵芝发酵液、8％白砂糖、3％脱脂奶粉和0.2％香料、0.25％食用胶Ⅰ、0.03％食用胶Ⅱ、0.02％食用胶Ⅳ和0.04％品质改良剂。模糊综合评价表明灵芝乳饮料合乎消费者的饮用要求。