本文通过高压均质技术，采用不同乳化剂和工艺，制备β-胡萝卜素水包油型纳米乳液，并结合贮藏实验对其粒径和稳定性进行评价。 采用Tween系列乳化剂(Tween20、40、60、80)制备0.5％(w/w)β-胡萝卜素纳米乳液，对不同浓度(4～12％)的吐温系列乳化剂制备的纳米乳液进行检测，得到结果：10％Tween20所制备的纳米乳液平均粒径最小，分布系数也较小，而且在制备和贮藏后具有最高的色素保留率。 不同均质次数、温度和压力下制备β-胡萝卜素纳米乳液的实验结果表明：均质次数增大到三次，β-胡萝卜素乳液的粒径减小趋于平缓，而且乳液稳定性也最好；50℃乳化均质制得的纳米乳液粒径较小，且色素保留率最高；纳米乳液的粒径随均质压力增大而减小，但是过小的粒径易团聚，而100MPa制得的纳米乳液经乳化均质和贮藏后色素损失最小。 采用响应面方法对较高浓度(0.5～1.5％，w/w)的β-胡萝卜素纳米乳液的粒径及稳定性进行评价，结果表明影响其粒径的主要因素是均质压力和β-胡萝卜素浓度，影响其稳定性的主次因素是乳化剂浓度>β-胡萝卜素浓度>乳化温度>均质压力。通过将两个评价指标结合，得到使乳液稳定而又粒径较小的最优条件为：乳化温度50℃，乳化剂浓度10％，β-胡萝卜素浓度1.2％，均质压力130MPa。另外，通过对不同浓度(0.2％、1.0％和1.8％)β-胡萝卜素纳米乳液检测得出结论：β-胡萝卜素浓度越小的纳米乳液在55℃贮藏中粒径增大越多，色素保留率越小，A*/B*值减小程度越大。