本文以青香蕉为试材，研究其贮存期理化指标变化，通过实验室方法制备香蕉淀粉和香蕉粉，并对其理化及功能性质进行了研究。 文章通过对贮存期青香蕉理化指标变化的研究，确定绿熟期为香蕉淀粉的最佳提取时期。采用干法和湿法提取香蕉淀粉的提取率分别为50.8％与40.3％，淀粉性质测定结果表明，干法获得的淀粉色泽更洁白且提取过程较简便，因此，将干法确定为香蕉淀粉的最佳实验室提取方法。选用柠檬酸、异抗坏血酸、NaCL、NaHSO3、4-乙基间苯二酚作为护色剂，通过单因子护色试验，筛选出柠檬酸、NaHSO3、4HR三种护色剂作为香蕉片的复配护色剂，确定了护色的最佳效果为柠檬酸用量0.6％，EDTA0.35％，NaHSO31.4％。对不同成熟阶段的香蕉粉测定发现，随成熟度的增大，香蕉粉中糖含量逐渐升高，淀粉含量呈降低趋势，其它组分变化不大，香蕉粉糊粘度逐渐降低。对香蕉淀粉进行了淀粉糊透明度、蓝值、溶解度、膨润力、冻融稳定性、RVA粘度性质测定、热力学性质测定及抗性淀粉含量测定，发现香蕉淀粉溶解度和膨胀力较低，透明度、冻融稳定性、抗酸碱性较好。经RVA快速粘度测定仪测定发现，香蕉淀粉的峰值粘度略低于马铃薯淀粉，高于木薯淀粉，约为玉米淀粉的3倍，且香蕉淀粉糊的回生值低，糊的抗老化性好。DSC热力学测定发现，香蕉淀粉的吸热焓较小，糊化温度范围小。酶解试验表明香蕉淀粉对a-淀粉酶具有高度抗性，其中抗性淀粉含量高达33.3％。经淀粉酶水解后，表面未发现有明显的孔洞。用电子显微镜观察发现香蕉淀粉颗粒，形状为不规则型，颗粒之间缔合较紧密。利用香蕉淀粉高粘度、耐酸碱和抗剪切性，将其作为增稠剂应用于凝固型酸奶中，并以变性淀粉做比照，实验发现，香蕉淀粉作为一种原淀粉具有良好的增稠效果和稳定效果。 综上所述，香蕉淀粉具有很多不同于普通玉米、马铃薯和木薯淀粉的性质，其中很多性质优于玉米淀粉。香蕉淀粉是一种很有开发潜力的新的淀粉资源。