本研究以分布较广，产量较大的白鲢为研究对象，结合海藻糖的生物保护作用，分析冻藏过程中不同抗冻剂对鱼肉抗冷冻变性的作用。通过对添加抗冻剂后白鲢鲢鱼肉在不同冻藏温度下Ca2+-ATPase活性、乳酸脱氢酶(LDH)活性和肌原纤维蛋白盐溶解度等方面的变化情况进行研究分析，更深入的了解了抗冻剂的作用。蔗糖、海藻糖和多聚磷酸三种抗冻剂均在低温条件(-20℃和-30℃)下，表现出很好的作用效果，较大程度的维持白鲢鱼肉Ca2+-ATPase活性，而且温度越低，活性水平越高，初步判定三者的作用效果为：蔗糖＞海藻糖＞多聚磷酸盐。三者通过复配，能够共同作用，对白鲢鱼肉蛋白质保护作用得到提高，其具体复配比例为：-10℃，10％蔗糖+30％海藻糖+0.5％多聚磷酸盐；-20℃，5％蔗糖+20％海藻糖+0.5％多聚磷酸盐；-30℃，5％蔗糖+20％海藻糖+0.3％多聚磷酸盐。复合抗冻剂能有效抑制肌球蛋白和肌动蛋白之间的相互作用，可以大大提高肌球蛋白的稳定性；冻结和贮藏过程中，三种复合抗冻剂可以较大程度的恢复肌原纤维蛋白的盐溶解度，但相互间的差异不显著；Ca2+-ATPase活性和LDH活性变化存在线性相关性。 　　复合抗冻剂能使白鲢鱼肉蛋白质在冻藏期间形成紧密的结构，而维持较好的稳定性；蔗糖通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接的对蛋白质起作用，达到防止变性的效果；在冻藏期间，海藻糖通过渗入蛋白质分子，填补因冻结而失去的结合水的部位，并与蛋白质以共价键形成交联，形成保护膜，保护蛋白质分子不受低温条件的破坏。 　　综合颜色、气味和组织形态三方面感官评定结果，海藻糖对于改善鱼肉品质的作用最为显著，其次是多聚磷酸盐，蔗糖作用不明显；海藻糖可以显著提高冻藏后白鲢鱼肉的品质，其颜色、气味和形态都与生鲜状态较为接近；多聚磷酸盐对于维持鱼肉的组织形态具有较好的作用；蔗糖严重破坏鱼肉的颜色，影响其外观。