甘南欧拉藏羊是草地型藏系绵羊,主要生长在青藏高原,是我国西藏绵羊品种之一。欧拉藏羊肉具有高能量、高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、氨基酸丰富等特点,但是欧拉藏羊肉肉质较老,嫩度较差,因此,有必要改善其品质。本研究以欧拉藏羊背最长肌为试材,采用超声波(0,15,30,45,60,75,90 min)和辐照(0 k Gy,2 k Gy,4 k Gy,6 k Gy,8 kGy)分别处理宰后成熟48 h的欧拉藏羊背最长肌,分析渗出液,p H,失水量,蒸煮损失,剪切力,色度,质构,MFI,CSP的变化以及对肌内结缔组织机械强度,β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶活力,肌间蛋白多糖降解,总胶原含量和溶解度,热不溶性胶原蛋白及DSC的影响,研究组织学观察,扫描电子显微镜等的变化,探讨超声波与辐照处理对欧拉藏羊肉品质及肌内结缔组织特性的影响。结果表明:1.超声波处理降低了欧拉藏羊肉的剪切力值、硬度值、结缔组织机械强度、蛋白多糖提取率,提高了欧拉藏羊肉的CSP、MFI、失水率、渗出液、咀嚼性、内聚性、胶原蛋白溶解度、热不溶性胶原蛋白的含量、β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶活力,但超声处理对pH值、蒸煮损失、a值、b值、弹性无显著影响。此外,超声处理增加了肌纤维间隙,降低了肌纤维直径,肌节和肌内膜结构改变并断裂。2.辐照处理降低了欧拉藏羊肉的剪切力值、L值、硬度值、胶着性、结缔组织机械强度、蛋白多糖提取率,b值和pH值不受辐照影响,辐照处理导致了欧拉藏羊肉渗出液、失水率、a值、蒸煮损失、弹性、咀嚼性、内聚性、热不溶性胶原蛋白含量、β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶活力的增加。此外,辐照处理后的羊肉肌纤维直径缩小,肌纤维间隙增大,微观结构发生改变。综上所述,采用超声波和辐照处理通过降低欧拉藏羊背最长肌的剪切力值、硬度值、结缔组织机械强度、蛋白多糖提取率和肌纤维直径,增加β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶酶活力,从而有效促进欧拉藏羊肉的嫩化。超声波处理更有效地改善欧拉藏羊肉的嫩度,且对其他肉品质影响较小。